餐饮业品安全风险和控制.pptVIP

餐饮业食品安全控制 Food Hazards Analysis and control for caterings 食品安全相关法律 中华人民共和国 中华人民共和国 食品安全法 农产品质量安全法 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 第一条 为加强餐饮业和集体用餐配送单位食品 餐业和集体用餐配送单位卫生规范 安全卫生管理,规范其生产经营行为,保 障消费者身体健康,根据《中华人民共和 国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理 办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理 规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》 等相关法律法规规章,制定本规范。 第二条 本规范适用于餐饮业经营者(包括餐馆 、小吃店、快餐唐、食堂等)和集体用餐 配送单位,但不包括无固定加工和就餐场 所的食品摊贩 餐饮业食品卫生相关管理办法及标准 餐饮业食品卫生管理办法 食品添加剂卫生管理办法 GB2760食品添加剂使用卫生标准 GB5749生活饮用水卫生标准 GB14934食(饮)具消毒卫生标准 GB16153饭馆(餐厅)卫生标准 GB/T22000食品安全管理体系食品链中各类组织的要求 GB/T27306:2019食品安全管理体系—餐饮业要求 食品安全危害与风险 危害与风险的涵义 危害 hazards:食品中所含有的对健康有潜在不良影响的 生物、化学或物理的因素或食品存在的状况。食品安全危 害包括过敏原。 风险risk:是食品暴露于特定的危害肘,对健康产生 不良影响的概率(如生病)与影响的严重程度(死亡、住 院、缺勤等)之间构成的函数。 危害 G①小大 食品安全危害与风险的控制 ·危害控制—一无危害的食晶是不存在的! 一种食品的原材料、运输方式、储存及加工 流程确定后,或多或少都会受到各种食品安全危 害,可以是微生物访染、化学物质残留、异物混 重金属残留等等,危害的大小对于某个公司 的某种食品产品是恒定的,除非改变生产加工流 程食品危害才可能改。 我们面临的主要的食品安全危害 21世纪以前,微生物污染食晶与误食有毒食品是 食品安全面临的主要危害。 21世纪以来,食品掺伪造假取代微生物污染成为 食品安全的主要危害。 缺乏快速、灵敏、经济的监测技术与不健全的食 品安全监管体制,是我国食品安全亟待解决的现 实问题。 食品掺伪 检验技术 食品安全危害与风险控制 风险控制——“管理”与“监督” ● 中华人民共和国 中华人民共和司 食品安全法农产品质量安全法 现代餐饮业食品安全管理理论(简介) 从GAP到GMP GAP:“良好农业规范” Good Agricultural Practices,是2019 年欧洲零售商农产品工作组( EUREP)提出,2019年对外公开 发布。 EUREPGAP标准主要针对初级农产品生产的种植业和养 殖业,分别制定和执行各自的標作规范,鼓励减少农用化学品 和药品的使用,关注动物福利、环境保护、工人的健康、安全 和福利,保证初级农产品生产安全的一套规范体糸 GMP:“良好作业规范”或“优良制造标准”Good Manufacturing Practice,是一种特别注重在生产过程中实施 对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。GMP要求食品生 产企业应具备良好的生产设备,合理的生产过程,完善的质量 管理和严格的检测糸统,确保最终产品的质量(包括食品安全 卫生)符合法规要求。 SS0P关注的八个重大问题 SS0P:卫生标准操作程序 1.与食品接触或与食品接触物表面接触的水(冰); 2.与食品接触的表面的清洁程度。(设备、手套、工作服等); 3防止交叉污染; 4.手的清洗与消毒,厕所设施的维护与卫生保持; 5.防止食品被污染物污染; 6有毒化学物的标记、储存和使用 7.从业人员的健康与卫生控制; 8.鼠、虫害的控制。