餐饮服务单位食品安全管理自查项目.pdfVIP

餐 饮 服 务 单 位 食 品 安 全 管 理 自 查 项 目 检查项目 结果 场所卫生 墙壁、天花板、门窗清洁、无蜘蛛网、霉斑或其他明显积 和设备设 垢，涂层无剥落或损坏 施 地面洁净，无积水或油污，排水沟渠通畅 防蝇、防鼠、防尘设施有效，无昆虫鼠害 冷藏、冷冻设备设施运转正常，温度显示装置有效，无明 显除霜 空气消毒和餐具消毒设备设施运转正常 垃圾和废弃物及时清理，存放设施密闭，外观清洁 从业人员 从业人员均持有效健康合格证明 管理 出现咳嗽、发烧、腹泻、皮肤破损或化脓性、渗出性皮肤 病等病症的人员及时调离接触直接入口食品的工作岗位 从业人员操作时穿戴清洁工作衣帽， 专间操作人员规范佩 戴口罩 从业人员操作前及接触不洁物品后洗手， 接触直接入口食 品之前洗手、消毒 从业人员不留长指甲或涂指甲油、戴戒指 从业人员操作时没有抽烟、 进食等与食品加工无关的行为 从业人员上厕所前在厨房内脱下工作服 食品采购 严格执行食品采购索证索票制度，建立采购记录，并将进 和贮存 货票据按产品类别、进货时间先后次序整理并妥善保存 不采购、使用、经营国家禁止生产经营的食品及原料 不采购、使用、经营无标签及标签、说明书不符合规定的 预包装食品、食品添加剂 库房食品存放分类、分架、隔墙、离地 定期检查库存食品， 及时清理变质或者超过保质期的食品 冷藏、冷冻设备中成品、半成品、原料分开存放，并明显 标识 食品添加剂落实“五专” （专人采购、专人保管、专人领 用、专人登记、专柜保存）管理要求 食品加工 粗加工水池标识明显， 并按要求分类清洗植物性食品和动 经营过程 物性食品 生熟容器、工用具有明显区分标志，并做到分开使用，定 位存放 加工用设施、设备工具、容器清洁无污迹 餐具、食品或已盛装食品的容器不直接置于地上 不加工和使用腐败、 变质或其他感官性状异常的食品或食 品原料 检查项目 结果 食品加工 正确解冻食品原料，并在充分解冻后制作加工 经营过程 需要熟制加工的食品烧熟煮透（中心温度是否大于 70℃） 10℃-60 ℃条件下存放的食物，烹调后至食用前存放时间 不超过 2 小时；存放时间超过两小时的食物在确认未变质 的前提下，经充分加热后供应 直接入口食品、半成品、食品原料分开存放，避免交叉污 染 严格按标准使用食品添加剂， 使用精确的计量工具称量并 建立使用台帐 专间管理 没有非专间操作人员进入， 没有在专间内从事与之无关的 活动 不存放非直接入口食品， 未经清洗处理的水果蔬菜或杂物 每餐（或每次）使用前进行空气和操作台的消毒