风味流派 宁夏地区代表名菜 捞汁包菜.pptVIP

谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 捞汁包菜 捞汁包菜 一、教学目标 1.知道烫的烹调方法。 2.明白捞汁包菜的制作要领。 3.学会捞汁包菜的熟制工艺。 二、教学难点：学会捞汁包菜的熟制工艺。学会捞汁包菜口味调制。 三、捞汁包菜制作 1.原料构成 主料：包菜。 调料：食盐5g、生抽、20g、味精3g、白糖5g、辣味汁20g、小米椒10g、色拉油10g、葱椒油5g。 三、捞汁包菜制作 2.熟制工艺 1）烹调方法：烫。将初步加工后的原料，放入开水中烫制后成形的一种烹调方法。 2）工艺流程：选料→初加工→烫制→叠制→冷却→改刀→装盘→兑汁上桌。 三、捞汁包菜制作 2.熟制工艺 3）成品特点：色泽碧绿，质地脆嫩，咸鲜香辣，造型美观。 三、捞汁包菜制作 2.熟制工艺 4）制作过程 A.将包菜初加工后，用手将包菜每片掰开。小米椒初加工后，切成米粒状备用。 B.锅置火上加入凉水大火烧开，加入食盐、色拉油、包菜叶焯水后捞出，放入凉开水中过凉捞出。 三、捞汁包菜制作 2.熟制工艺 4）制作过程 C.将包菜整齐的叠好放入盘中，打上保鲜膜，放入保鲜柜，上面压上重物6小时。 D.将包菜取出，改成三角形，装入盘中即可。 E.兑汁。取一小碗，加入小米椒、调味品调制成咸鲜香辣，上桌时浇在菜肴上即成。 三、捞汁包菜制作 2.熟制工艺 5）操作关键 A.选料要精细。选择质嫩绿色的包菜。 B.原料焯水时稍微烫一下即可。 C.叠制原料时不宜太薄，避免不易造型。 D.叠制好的原料一定要用保鲜膜封好后压制，以确保造型。 E.改刀时整齐美观。 F.兑汁需在上桌后浇在原料上。 三、捞汁包菜制作 3.知识拓展 1）烹调方法拓展：捞汁白菜。 2）原料拓展：酸辣包菜丝、拌什锦。 课后思考 1.原料在焯水时加入色拉油起到什么作用？ 2.为什么兑汁需在上桌后浇在原料上？ * 谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 捞汁包菜 *