风味流派 宁夏地区代表名菜 清炖土鸡选料及刀工处理制作.pptVIP

谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 清炖中宁土鸡选料及刀工处理 清炖中宁土鸡选料及刀工处理 一、教学目标 1.知识目标：了解炖的烹调方法。 2.能力目标：掌握中宁土鸡的熟制工艺，理解中宁土鸡的制作要领。 3.素养目标：培养良好职业素养和服务意识。 二、教学重点：掌握中宁土鸡的熟制工艺。 三、教学难点：掌握中宁土鸡的口味调制 。 烹调方法：炖 是将主料焯水后置于多量汤汁中，调味后用中火烧开，用小火加热成熟的烹调方法。 原料构成 主料：土鸡1只。 辅料：平菇50g、水发粉条100g、蒸面筋50g、蒜苗50g、香菜20g。 调料：食盐、85g、料酒25g、味精3g、胡椒粉5g、葱姜蒜、香料包（花椒、八角、香叶、桂皮、草寇、茴香）芝麻油2g。 工艺流程 原料选择→初加工→刀工处理→配料 制作过程 1.土鸡选择中宁特产土鸡为宜。 2.粉条选择宁夏西吉县所产土豆粉粉条为宜。 3.其他辅料以选当地所产原料即可。 4.将土鸡用小火燎去茸毛，捡去毛根，去除内脏洗涤干净。 5.将土鸡用直刀法斩成约3.5cm的块备用。 制作过程 6、将平菇去根蒂洗涤干净，蒜苗、香菜、葱姜蒜初加工后备用。 7、粉条温水浸泡至发软。 8、将平菇、蒸面筋切成条，水发粉条切成15厘米长段。 9、蒜苗、半根葱白切成丝、香菜切段，葱姜蒜拍松装入香料包中。 成品特点 土鸡块大小均匀；辅料长短均匀。 操作要领 1.选料精细。选择1年左右的土鸡。 2.根据土鸡本生特点合理运用刀法处理。 3.其它辅料刀工处理时料形要与主料保持整齐一致。 4.合理运用刀法，下刀准确。 注意事项 1）选择新鲜无异味的原料。 2）焯水后的原料要洗涤干净。 3）加葱姜水保证菜肴清爽。 4）多选用新鲜的动植物性原料和食用菌类。 拓展知识 1.主辅料在刀工处理过程中运用了哪些刀法？ * 谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 清炖中宁土鸡选料及刀工处理 *