真功夫餐饮厨房岗位标准及要点流程.docxVIP

厨房岗位标准及要点 C1灼菜/油菜心岗位 1、食油配制：调味酱油料48 g+生抽100 g +热开水100g。注意：热开水指烧开过的热水，不 能用大热水来代替 命r 名 内容、 份量 调和油 食油/蒜子油 保质期 第二保存 点 生菜王 （份） 80g± 5g 50g调和 油可烫4 个 先放蒜子油3克， 后放食油15g 3+3天 在雪房外 放置不可 超过30分 钟 油菜心 （份） 190g 土 5g 50g调和 油可烫2 个 先放蒜子油6克， 后放食油40g 原则上一次只允许烫一个生菜。烫生菜时间为 6-8秒，油菜心时间为50秒。 生菜一天换水不少丁五次，分别为：午餐中，午餐后，晚餐前，晚餐中，晚餐后，其它时 间随脏随换。菜心一天换水不少丁三次。烫菜锅一次最多可烫菜心四份 /六份。 烫好的菜心在2分钟内售完，生菜即CALL即做。 蒸汽烫菜锅加热水至离锅上沿3cm 煤汽烫菜锅加热水至离锅上沿5cm 生菜打包：先在小打包盒（或浅内碟）中加入 15g食油，再将烫好的生菜倒进打包盒（或 浅内碟）中，再加3克蒜子油。 C2生滚岗位 1、份量标准 瘦肉粉 鸡粉 牛脯粉 鱼蛋粉 皮蛋粥 （份） 小份 生 肉： 60g 熟 肉： 48g 50g汁 生鸡 肉：75g 熟鸡 肉：56g 50g汁 80g 肉 汁 20g 湿紫菜20 克，鱼蛋9 个，汁90 克 102g皮蛋瘦 肉 大份 生 肉： 90g