烘焙食品加工技术 海绵蛋糕 海绵蛋糕.pptxVIP

烘焙食品加工技术; 学习内容 1.海绵蛋糕的概述 2.海绵蛋糕的配方制定 3.海绵蛋糕的生产工艺 5.海绵蛋糕的注意事项; 一、 海绵蛋糕的概述; 二、 海绵蛋糕的配方制定;;; 四、海绵蛋糕注意事项 4.搅拌时所有盛蛋的容器、搅拌缸、拌打器等必须清洁,不含任何油迹,以免影响蛋的起泡。搅拌前如将蛋的温度加热,则可缩短搅拌时间,并增加面糊的体积,不但使蛋糕重量增加而且使其组织松软。 5.搅拌机的速度同样影响打入蛋内空气的多少。在搅拌开始前???段使用快速,后阶段将完成之时改用中速,这样蛋内保存空气较多,而且分布均匀。 6.配方内添加5%的柠檬汁可帮助蛋起泡。柠檬汁可在蛋搅拌的同时加入。如柠檬汁超过5%时,则超出部分应在搅拌蛋的后阶段加入。; 四、海绵蛋糕注意事项 7.蛋的搅拌不可太过,以免影响烤好后的蛋糕组织和干燥,但也不可打发不够。 8.理想海绵蛋糕面糊相对密度为046左右。 9.盛装海绵蛋糕面糊的烤盘其底部及四周均须擦油,以使蛋糕出炉后易于取出。烤盘防粘油的调制为:白油100%、高筋小麦粉10%,拌匀即可。 10.面糊装盘的数量最好不要超过烤盘边缘的2/3(六分满)。 ; 四、海绵蛋糕注意事项 11.蛋糕出炉后马上翻转使表面向下,以免遇冷收缩。 12.烘烤海绵蛋糕的温度应尽量使用高温,可使蛋糕保存较多水分和组织细腻,炉温过低蛋糕干硬且组织粗糙。 13.烘烤中的蛋糕不可从炉中取出或受振动。如因烤炉温度不匀需要将蛋换边时要特别小心,因烘烤中未熟的蛋糕由炉内取出受冷后,内部组织会凝结产生硬的面块。 ;谢谢您的观看