食品中的蛋白质的性质教学.pptVIP

LOGO 4.2.3.6 面团形成性（ Dough Form ） 面筋蛋白的一些二硫键断裂， 造成面团的强度下降 。 1. 揉捏 四、面团形成的影响因素 揉捏不足 面筋蛋白质网状结构不能很好形成，结果使 面团的 强度不足，粘弹性较差 。 揉捏过度 LOGO 4.2.3.6 面团形成性（ Dough Form ） 2. 面筋蛋白含量 高筋面粉 低筋面 粉 面筋蛋白含量高 生面团形成力强，能够形成粘弹性高的面团。 生面团形成力弱，形成的面团粘弹性低。 面筋蛋白含量低 LOGO 4.2.3.1 水合作用（ Hydration ） 五、蛋白质的持水力 蛋白质的持水力 指蛋白质吸收水并将水保留在蛋白组织中的能 力，被保留的水包括结合水，物理截留水。 在食品的实际加工中，蛋白质的 持水力 比结合水的能力更为重 要。 蛋白质的持水能力与水合能力呈正相关 LOGO 4.2.3.1 水合作用（ Hydration ） 蛋白质水合作用的应用 蛋白质的水合作用对肉制品、烘烤食品的质地起着 重要的作用，蛋白质的持水力影响到食品的嫩度、多汁 性和柔软性。 除此之外，蛋白质的水合作用与其他功能性质有着 十分密切的关系。 LOGO 4.2.3.2 溶解度（ Solubility ） 蛋白质在水中的分散量或分散水平 称为蛋白质的溶解度。 一、蛋白质溶解度的定义 蛋白质 蛋白质 溶剂 溶剂 蛋白质 溶剂 + 离子相 互作用 疏水相 互作用 LOGO 4.2.3.2 溶解度（ Solubility ） Bigelow 认为，平均疏水性愈小和电荷频率愈大，蛋 白质的溶解度愈大。 LOGO 4.2.3.2 溶解度（ Solubility ） 二、影响蛋白质的溶解度的因素 1.pH 值 植物蛋白质提取 : pH8 ～ 9 高度溶解 pH4.5 ～ 4.8 处采用等电点沉淀。 等电点时 溶解度最低 偏离等电点时 溶解度增加 β - 乳球蛋白、牛血清清蛋白在等电点时仍具有好的溶解性。 2. 盐类 低盐浓度 高盐浓度 使大多数蛋白质的溶解度增加。 盐析会降低蛋白质在水中的溶解度并产生沉淀。 LOGO 4.2.3.2 溶解度（ Solubility ） 3. 温度 大多数蛋白质的溶解度随温度上升而增加。 4. 有机溶剂 乙醇、丙酮等有机溶剂可以降低蛋白质的溶解度，甚至产生沉淀。 0 ℃ 到 40 ℃ 溶解度随温度上升减小。 40 ℃ 时 LOGO 4.2.3.2 溶解度（ Solubility ） 三、蛋白质溶解度的评价方法 蛋白质的溶解性能可以用氮溶解指数（ NSI ）、蛋白质分散指 数（ PDI ）、水可溶性氮（ WSN ）来表示。 水溶解氮 NSI = —————— ＊ 100% 总氮 水分散蛋白质 PDI = ———————— ＊ 100% 总蛋白质 可溶性氮的质量 WSN = ———————— ＊ 100% 样品的质量 LOGO 4.2.3.2 溶解度（ Solubility ） 蛋白质溶解度的应用 蛋白质在中性或等电点 pH 时的溶解度是在制备和加 工某种蛋白质时必须首先测定的功能性质。 1. 可以确定天然资源中蛋白质的分离提纯最适条件。 2. 可以评价蛋白质的变性程度。 3. 蛋白质的起泡、乳化、胶凝等功能性质均与蛋白质溶 解度有关。 4. 溶解度是评价蛋白质饮料的一个主要特性指标。 LOGO 4.2.3.3 粘度（ Viscosity ） LOGO 4.2.3.3 粘度（ Viscosity ） 一、蛋白质溶液的粘度 流体的粘度反映了它对流动的阻力，可以用粘度系数 (μ) 来表示。 假塑性流体： 粘度系数随着剪切速度（流速）的提高而降低。 蛋白质溶液符合假塑性流体特征。 牛顿流体： 粘度系数不随着剪切速度（流速）的变化而变化。 LOGO 4.2.3.3 粘度（ Viscosity ） 二、蛋白质溶液剪切稀释的原因 1. 分子朝着流动方向逐渐取向，使摩擦阻力减少。 2. 蛋白质的水合范围沿着流动方向形变。 3. 氢键和其它弱键的断裂导致蛋白质聚集体或网络结构 的解离。 LOGO 4.2.3.3 粘度（ Viscosity ） 三、蛋白质溶液的触变现象 球状蛋白质溶液，像大豆蛋白和乳清蛋白质，当蛋白质溶液的 剪切或流动停止时，粘度能回升至原来的数值。 纤维状蛋白质，像明胶，当蛋白质溶液的剪切或流动停止时， 粘度不能回升至原来的数值。 触变的 非触变的 LOGO 4.2.3.3 粘度（ Viscosity ） 主要因素是 分散蛋白质分子或颗粒的表观直径 。 四、影响蛋白质溶液粘度特性的因素 浓度越大，粘度越大。 吸水性与粘度之间正相关。 起始吸水性大的 可溶蛋白质具有 高粘度。 蛋白质分子的固有特性：