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金海食品工业有限公司 豆奶粉车间工艺 1 豆奶提取需平衡各种要素 ? 蛋白质含量 ? 胰岛素氧合酶钝化程度 ? 蛋白质出率 ? 色泽 ? 口味 ? 沉淀 2 蛋白质的提取率 ? 预处理 : 去皮效果、大豆受热程度 ? 磨豆温度： 平衡溶解度和热变性两个因素 ? 大豆 / 水的比例： ? Ph 值： ph 对溶解度的影响 ? 水的质量： 水中的离子强度影响蛋白质溶解度 ? 分离前加热： 受热可能导致蛋白变性不易溶出 3 豆奶粉工艺流程 大豆清选 → 烘干 → 脱皮 → 磨豆 → 纤维分离 ↓ 喷雾干燥 ← 浓缩 ← 小料溶解 ← 灭酶脱臭 ↓ 震筛冷却 → 小包装 → 金属探测 → 成品包装 4 工艺关键点 ? 1. 灭酶失活 ? 2. 浆渣分离 ? 3. 杀菌脱腥 ? 4. 喷雾造粒 5 大豆预处理 原料 : 食品豆 ( 图片 ) 水分 ≤ 13%, 干基蛋白 ≥ 38% ， 粒径 4.0-5.5mm, 色泽均匀 , 无异味 . 返回工 艺界面 6 一 . 烘干 : 温度 95-110 ℃ ，水分 11-13% 加热温度取决于两个方面： 1. 大豆加热的时间 2. 大豆的水分含量 3. 原料的热敏特性 水分控制对加工过程的影响 : 1. 脱皮效果 2. 破碎的效果 3. 豆奶浓度的稳定 返回工 艺界面 7 二 . 除铁 祛除铁杂 , 减少对设备的磨损和对产品的污染 . 三 . 脱皮 , 破碎 : 理论上脱皮率越高则对产品的 口感和后期设备的负荷最有利 , 一般脱皮率在 90% 以上 , 大豆子 叶均匀地分开两半 , 胚轴脱落 . 目的： 1. 去处纤维 2. 利于蛋白质的萃取 3. 祛除大豆胚轴 , 改善产品口味 返回工 艺界面 8 豆奶生产线 返回工 艺界面 9 磨豆单元 ? 原料： 脱皮大豆、去离子水 ? 磨豆： （热磨）水豆比 5.3:1, 豆浆浓度 5% 水温 80-85 度 , 加入浓度为 1.25% 小苏打 溶液， ph 控制在 7.0-7.2. 粗磨机筛网 1.2mm, 精磨机 0.8mm, 然后通过胶体磨均质 , 最后 在一段保持管保持 75 秒 , 使蛋白质充分溶出 . 工艺影响因素 : 1. 水料比 2. 磨豆温度 3. 苏打液 4. 磨机的筛网尺寸大小 5. 恒温保持 返回工 艺界面 10 纤维分离 ? 通过高速卧式离心机 将豆奶和纤维分离 , 卧 式离心机转速约 3800 rpm/min. 我们采用两级 分离 , 能保证充分提取 蛋白质 , 豆奶浓度在 4- 5% 卧式离心机 豆渣 返回工 艺界面 11 酶钝化 将分离出的豆奶通过直接 喷射的方式加入一定量的 饱和蒸汽 , 温度控制在 120 -140 度 , 杀菌约 85s, 同时使 酶钝化，然后进入负压罐 闪蒸祛除臭味物质和一部 分水 , 负压控制在 200-500 mbar 之间 , 最后通过板式 换热器将豆奶冷却到合适 的保存温度 (30 度以下 , 最 低可达 4 度 ). 返回工 艺界面 12 小料溶解 ? 采用多功能万能混料机 , 向豆奶基料中按照一定的配方加 入白砂糖、饴糖 (75%) 、奶粉、维生素等辅料进行调配 . 配方在很大程度上决定了产品的口味。 饴 糖 白 砂 糖 返回工 艺界面 13 浓缩 将经过调配以后浓度约 17-18% 的豆奶通过三效蒸发器浓 缩至 40% 左右，同时进行杀菌（ 86-94 度），并通过负压 条件去处一部分不良风味。 关键点： 1. 杀菌温度 影响杀菌效果 . 2. 进料浓度 进料浓度过高会影响杀菌 效果 , 一般认为 23% 是一个 极限 , 同时也会导致挂管 , 影 响连续生产稳定 . 返回工 艺界面 三效蒸发器 14 喷雾干燥 将浓缩至 40% 左右的豆奶 通过高压泵在 200 bar 左右 的压力下喷雾干燥 . 采用上 排风干燥塔 , 附聚造粒 . 关键点 : 1. 水分 (4% 以下 ) 2. 颗粒 ( 速溶性 / 口感 ) 3. 受热温度 / 时间 ( 口感 / 色泽 ) 高压泵 喷雾干燥塔 返回工 艺界面 15 控制要点 ： 喷雾压力 喷嘴尺寸 塔内温度、负压 喷雾角度 物料的特性：（黏度、浓度等） 返回工 艺界面 16 流化床 通过风机吹风使物料在硫化床 内保持悬浮状态，通过震动器 的振幅使物料向前运动，停留 的时间（ 10-15 秒）。热风温 度最高不能超过 130 度，出料 料温控制在 40 度以下（防止物 料结块）。快速的把产品冷却 下来，可以立即进入包装的环 节当中。有效地避免人为的接 触，减少人为污染。 内置流化床 三段流化床 返回工 艺界面 17 小包装 ? 小包装机 18 金属探测 利用金属探测装 置检测，保证产 品安全 。 金属探测器 返回工 艺界面 19