冷链物流技术概论制冷基础.pptVIP

回顾 口冷链的概念 ■冷链是指易腐食品在生产、加工、运输、销售等各个 环节中始终保持适宜的温度,最大限度的减少损耗并 保持品质的流通过程。 口冷链必须是无缝的链接,食品变质不可逆 冷链中产品对热量的累积情况决定了其腐坏的速率。 如果冷链中一点的缺陷导致产品发生腐坏或者不能进 入正常销售,那么冷链中的其他环节也不能弥补或者 改变其造成的破坏。  冷链物流的特点 口投资大 冷库建造和冷藏车购置是一般库房和货车的3-5倍 运营成本高 维持冷环境需要较多的资源投入 技术含量高 制冷技术、保温技术、产品质量变化机理、温度控制及 监测等技术是冷链物流的技术基础 监控难度大 ■必须全过程监控,需要严格的管理制度和高素质的操作 人员  食品的品质特性 口基本特性-—营养、安全 口功能特性—感官特性,机体调节 a流通特性-流通安全 口附加特性一丰富生活 品质保持的目的 口防止食品变质 口保持食品的风味、鲜度等原有的性状  食品变质因素 生物因素:由徽生物的腐败、发酵、酶的作用而 引起的成分变化;由害虫、害兽引起的食害等。 化学因素:食品中的油脂、色素、维生素等各种 成分发生氧化、非酶褐变、色素的褪色等化学变 化 物理因素:包括损伤、吸湿、干燥、成分的结晶 化、异味的吸附等物理变化。 果蔬呼吸作用:呼吸引起碳水化合物分解,致使质 地萎缩、风味变淡、细菌易附着。  温度对食品品质的影响 随着存放时间的延长,食品中的主要营养成分 的变化(减少)速率受温度的影响。 降低温度可以抑制细菌的生长速度 降低温度可以抑制果蔬的呼吸作用 流通环境条件:温度带  玉右 20 0C 米图 原始蔗糖损失百分比 (32°F) 中是 的随 40 糖着 10°C 类保 20°C人(50°F 损存 分60 (68°F) 耗温 变度 (86°F) 化的 清上 80 况升 甜 储存天数  冷链物流实现条件: 冷冻食品流通中的3P条件 口冷冻食品的早期质量受“PP”条件的影响。也就是 受到产品原料( product)的种类、成熟度和新鲜度 冻结加工( processing)包括冻结前的预处理、 速冻条件;包装( package)等因素所影响。 冷冻食品流通中的“3T原则”: 所谓“TT”是指冷冻食品在生产、储藏及流通各环 节中,经历的时间(time)和经受的温度( temperature)对其品质的容许限度( tolerance) 有灰定性的影响。 农产品流通中的3C条件 a即在整个加工与流通过程中,对农产品的爱护 (Care),保持清洁卫生lean)的条件,以及低温一 (Cool)的环境。  冷链物流中的3Q条件 口即冷链中设备的数量( Quantity)协调,设备的质量 ( Quality)标准的一致,以及快速的( Quick)作业组 织 冷链物流中的3M条件 口即保鲜工具与手段( Means)、保鲜方法( Methods)和 管理措施( Management)。 降低成本的途径  3制冷知识基础知识  31热力学基本定律