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高中生物选修一生物技术实践 知识点总结 专题一 传统发酵技术的应用 课题 1 果酒和果醋的制作 1、发酵：通过微生物技术的培养来生产大量代谢产物的过程。 2、有氧发酵：醋酸发酵 谷氨酸发酵 无氧发酵：酒精发酵 乳酸发酵 3、酵母菌是兼性厌氧菌型微生物真菌 酵母菌的生殖方式： 出芽生殖 ( 主要 ) 孢子生殖 4、在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。 C 6H12 O6＋ 6O2→6CO＋ 6H2O 5、在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 C6H12 O6→ 2C H5OH＋ 6CO2 6、 20℃左右最适宜酵母菌繁殖 酒精发酵时一般将温度控制在 18℃ -25 ℃ 7、在葡萄酒自然发酵的过程中 , 起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌 . 在发酵过程中 , 随着酒精浓度的提高 , 红葡萄皮的色素也进入发酵液 , 使葡萄酒呈现深红色 . 在缺氧呈酸性的发酵 液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。 8、醋酸菌是单细胞细菌 ( 原核生物 ), 代谢类型是异养需氧型 , 生殖方式为二分裂 9、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变 为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 C 2H5OH＋ O2→ CH3COOH＋ H2O 10、控制发酵条件的作用①醋酸菌对氧含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使短时间中断通入 氧气，也会引起醋酸菌死亡。②醋酸菌最适生长温度为 30～ 35℃，控制好发酵温度，使发酵时间 缩短，又减少杂菌污染的机会。③有两条途径生成醋酸：直接氧化和以酒精为底物的氧化。 11、实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒（→醋酸发酵→果醋） 12、酒精检验：果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。在酸性条件下，重铬酸钾 与酒精反应呈现灰绿色。先在试管中加入发酵液 2ｍ L，再滴入物质的量浓度为 3mol/L 的 H2SO43 滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液 3 滴，振荡试管，观察颜色 13 、充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连接，其目的是防止空气中微生物的污染。开口向下的目的是有利于二氧化碳的排出。使用该装置 制酒时，应关闭充气口；制醋时，应该充气口连接气泵，输入氧气。 13、应先冲洗，再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 14、你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 如：要先冲洗葡萄，再除去枝梗；榨汁机、发酵装置要清洗干净，并进行酒精消毒；每次排气时 只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。 课题 2 腐乳的制作 1、多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌。代谢类型是异养需氧型。生殖方式是孢子生殖。营腐生生活。 1 2、原理： 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸； 脂肪酶可 将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 3、实验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制 4、酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。 前期发酵的主要作用： 1. 创造条件让毛霉生长。 2. 使毛酶形成菌膜包住豆腐使腐乳成型。后期发 酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。 通过各种辅料与酶的缓解作用， 生成腐乳的香气。 5、将豆腐切成 3cm× 3cm× 1cm 的若干块。豆腐的含水量为 70％左右，水分过多则腐乳不易成形。 毛霉的生长：条件：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的控制在 15～ 18℃，并保持一定的温度。 来源： 1. 来自空气中的毛霉孢子， 2. 直接接种优良毛霉菌种 时间： 5 天 加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加 盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为 8 天左右。 · 用盐腌制时，注意控制盐的用量：盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐 败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味 · 食盐的作用： 1. 抑制微生物的生长，避免腐败变质 2. 析出水分，是豆腐变硬，在后期制作过程 中不易酥烂 3. 调味作用，给腐乳以必要的咸味 4. 浸提毛酶菌丝上的蛋白酶。 · 配制卤汤：卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中 酒的含量一般控制在 12%左右。 · 酒的作用： 1. 防止杂菌污染 2. 与有机酸结合形成酯， 赋予腐乳风味 3. 酒精含量的高低与腐乳后 期发酵时间的长短有很大关系， 酒精含量越高， 对蛋白酶的抑制作用