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咖啡师培训讲义;器具介绍;磨豆机;奶泡壶 吧匙、摇壶;咖啡杯;碎冰机;冰夹、冰桶、随手泡;奶锅、电磁炉;冰咖啡杯 ;冰淇淋勺;咖啡文化历史;牧羊人的故事;一二五八年，因犯罪而被族人驱逐出境的酋长雪克?欧玛尔，流浪到离故乡摩卡很远的 瓦萨巴( 位于阿拉伯 )时，已经饥饥疲倦到再也走不动了，当时他坐再树根上休息时 ， 竟然发现有一只鸟飞来停在枝头上，以一种他从 未听过，极为悦耳的声音啼叫 。 他仔细一看，发现那只鸟是在啄食枝头上的果时后，才扯开喉咙叫出美妙的啼声的， 才扯开喉咙叫出美妙的啼声的，所以他便将那一带的果实 全采下放入锅中加水去熬煮。之后竟开始散发出浓郁的香味，喝了一下不但觉得好喝，而且还觉得疲惫的身心也为之 一振。 于是他便采下许多这种神奇果实，遇有病人便拿给他们熬成汤来喝，最后由于他四处行 善。故乡的人便原谅了 他的罪行，让他回到摩卡，并推崇他为「圣者」。;浪漫色彩的故事??;关于coffee名詞的由來?;咖啡的特色─ 四味一香 ;咖啡豆的认识;.7.French 苦味强、色黑，法式煎焙法 过滤循环法式咖啡 强火(法式) ;一般常见咖啡;;咖啡对人体的特殊作用;咖啡豆的烘焙及研磨理论 ;咖啡豆在这场长约一二十分钟（与温度成反比）、温度高达摄氏两百多度在与火热切 对话的过程中，历经多次化学变化，发出一次爆、二次爆，如爆米花似的响声，并丧 失水分。从生豆、浅焙、中焙到深焙，水分一次次释放，重量减轻，体积却慢慢膨胀 鼓起，咖啡豆的颜色加深，芬芳的油质逐渐释放出来，质地也变得爽脆 。 浅焙--当豆子迸发出第一声轻响??主导了浅焙豆子的风味，质感和口感都尚未充分发挥， 一般做为罐装咖啡使用。 中焙--咖啡豆呈现出幽雅的褐色。这种烘焙的方法又叫city roast。中焙能保存咖啡豆的原味又可适度释放芳香，因此牙买加的蓝山、哥伦比亚、巴西等单品咖啡，多选择这种方法。 深焙--咖啡豆的颜色越深，风味也更甘甜香醇，这时油脂已化为焦糖，苦尽回甘，余味无 穷，最适合酝酿强劲的意大利Espresso，所以又称为意式烘焙法 。适度的烘???赋予咖啡 豆生命，化为入口时耐人寻味的酸甜苦涩。 ;? ???????????????????????????????????????????????????????????????????;咖啡豆的研磨;研磨豆子的时候，粉末的粗细要视烹煮的方式而定。一般而言，烹煮的时间愈短，研磨的粉末就要愈细；烹煮的时间愈长，研磨的粉末就要愈粗。 ;咖啡豆的分类;咖啡豆生豆;1.以等级、规格分;;2.以海拔标高分;3.以品种名分;1.阿拉比卡品种 从豆种分，阿拉比卡品种应是首选。所谓曼特宁或摩卡咖啡豆，其实是以产地来区分命名的，像曼特宁产于印度尼西亚的苏门答腊群岛，摩卡则是也门的产品。但是其中有些是阿拉比卡品种，有些则是罗布斯塔品种。 最重要的还是多产于海拔上千米山坡地的阿拉比卡品种，海拔越高咖啡豆的品质越好。豆形较小、呈椭圆形。其果实一般晚熟，而且同一枝干上的果实其成熟度也有差异，所以都以人工采收。但因其味香独特及产量丰富，市场占有率超过七成。多数采收后以水洗式方式处理，瑕疵少，卖相佳，多用作单品咖啡调制。;2.罗布斯塔品种 罗布斯塔品种是低海拔坡地产品，豆形椭圆。咖啡因含量是阿拉比卡品种的两倍多，醇度差、苦味重，多被用来做成即溶咖啡粉或混合成平价综合咖啡。因它的生存力强、容易栽种，所以采购成本大幅度降低。 通常3—4年大的咖啡树才能开花结果，每棵树约能长出2000个像樱桃般的果实，差不多4千克重，但要完全成熟约需经过半后，采收后去除果皮果肉，才能取得未经烘焙的生咖啡豆不到1千克。;3.利比里卡品种 利比里卡品种的质量、产量都不佳。 ;以山岳名分;咖啡豆的分辨;3.黑豆：发酵豆，已腐败发黑的咖啡豆。因为是黑色，一眼即可与正常的咖啡豆区分出来。 4.蛀虫豆：受虫侵蚀的咖啡豆。 5.残缺豆：可能是作业时卡到，或是搬运中处理不慎，造成咖啡豆的残缺。会造成烘焙时有煎斑，且会产生苦味及涩味。 其他：残留薄皮的豆，发育不良的豆，干燥不完全产生酸味的豆，只有外壳的贝壳豆等。 ;色;闻;压;虹吸壶简介;虹吸壶煮咖啡的诀窍;摩卡壶简介;摩卡壶的壶体有3层，下壶放水、中间篮子放咖啡粉而上壶空间留给蒸汽与咖啡，其中关键零件是不让蒸汽外泄的垫圈、可控制分量的减压板，至于过滤咖啡残渣的滤布则必须另行购买，剪成像下壶口一般大小，盖住咖啡粉即可。 用摩卡壶冲煮咖啡也需要热源，且加热速度要快才能产生足够的蒸汽，所以瓦斯炉或功率大的电磁炉比较适合，水沸腾后上壶充满蒸汽，加压让下壶水上升冲泡咖啡粉，当蒸汽孔不再冒出蒸汽，就表示手工意式咖啡已完成。 摩卡壶的设计较适合深度烘焙的浓缩咖啡，如果