任务2-2 鱼类死后的变化及鲜度鉴定教材[文字可编辑].ppt

任务 2-2 鱼类死后变化及鲜度鉴定 ? 目标： ? 了解鱼类死后的变化过程； ? 熟悉鱼类及水产制品鲜度的感官鉴定方法。 鲜鱼的特征： ① 外表明亮，表面覆盖一层透明均匀的稀粘液层； ② 色泽清晰； ③ 眼球明亮突出； ④ 鳃为鲜红色，无粘波覆盖； ⑤ 鱼鳞完整，紧贴鱼体，不易脱落； ⑥ 肌肉组织柔软而有弹性； ⑦ 气味新鲜。 死后僵直阶段 自溶阶段 腐败阶段 ? 水产品原料的鲜度，直接影响到鱼贝类加工 品的风味和质量。 一、鱼类死后的变化 1 、糖原及 ATP 的变化 ① 无氧条件下，肌肉中糖原酵解生成乳酸 1mol 糖原 — 2molATP+ 乳酸 ② ATP （三磷酸腺苷） +H 2 O — ADP + Pi （磷酸） ADP + CrP （磷酸肌酸） — ATP+ Cr( 肌酸 ) ATP 有分解有产生，动物死亡后，短时间肌肉中 ATP 含量维持不变， 随着磷酸肌酸和糖原的消失， 肌肉 中 ATP 含量显著下降，肌肉开始变硬。 （一）初期生化变化 ? 由于糖原和 ATP 分解产生 乳酸、磷酸 ，使得肌肉组织 pH 值下降、酸性增强 。 ? —般活鱼肌肉的 pH 在 7.2 ～ 7.4 ，洄游性的红肉鱼因糖 原含量较高 (0.4 ～ 1.0 ％ ) ，死后最低 pH 可达到 5.6 ～ 6.0 ，而底栖性白肉鱼糖原较低 (0.4 ％ ) ，最低 pH 为 6.0 ～ 6.4 。 2 、 pH 的变化 ? pH 下降的同时，还产生大量的 热量 ( 如 ATP 脱去一 克分子磷酸就产生 7000 卡热量 ) ，从而使 鱼贝类体 温上升促进组织水解酶的作用和微生物的繁殖 。 3 、温度的变化 ? 因此当鱼类捕获后，如不马上进行冷却，抑制其 生化反应热，就不能有效地使以上反应延缓下来。 （二）死后僵直 1 、感官变化： 肌肉收缩变硬，失去伸展或弹性，手指 压，指印易凹陷；手握鱼头，鱼尾不会下弯；口紧闭， 鳃盖紧合，整个躯体挺直，鱼体进入僵硬状态。 僵硬期： 鱼贝类死后肌体内酶类进行无氧降解，糖原和 ATP 减少到一定程度，鱼体开始变硬，随着降解作用的 进行，硬度不断升高， 从开始变硬到硬度达到最大值这 一持续时间 称为僵硬期。 肌动蛋白 肌球蛋白 刚死后肌肉呈溶解状 态，肌肉是软的 ATP 分解释放能量 一定浓度 Ca 2+ 肌动球蛋白 僵直状态 僵直原理 ? 鱼刚死时，肌动蛋白和肌球蛋白呈溶解状态，固此肌肉是 软的。 ? 鱼体肌肉中的肌动蛋白和肌球蛋白在一定 Ca 2+ 浓度下，借助 ATP 的能量释放而形成肌动球蛋白。 ? 当 ATP 分解时， 肌动蛋白向肌球蛋白滑动，并凝聚成僵硬的 肌动球蛋白 ，由于肌动蛋白和肌球蛋白的纤维重叠交叉， 导致肌肉中的肌节增厚短缩，于是 肌肉失去伸展性而变得 僵硬 。 ? 此现象类似活体的肌肉收缩，不同的是死后的肌肉收缩缓 慢，而且是不可逆的。 ? 产生僵硬的机理： ? 当鱼体肌肉中的 ATP 分解完后，鱼体开始逐渐软化， 这种现象称为 自溶作用 。 ( 三）解僵和自溶阶段 ? 自溶作用是肌肉放松的结果吗？ 它 同活体时的肌肉放松不一样 ，因为活体时肌肉 放松是由于肌动球蛋白重新解离为肌动蛋白和肌球 蛋白，而死后形成的 肌动球蛋白是按原体保存下来 ， 只是与肌节的 Z 线脱开 ，于是使肌肉松弛变软，促进 自溶作用。 自溶作用原理 ? 自溶作用 主要是水解酶积极活动的结果 。水解酶包括 蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等。 ? 经过僵硬阶段的鱼体，由于组织中的 水解酶 ( 特别是蛋 白酶 ) 的作用，使蛋白质逐渐分解为氨基酸以及较多的 低分子碱性物质 ，所以鱼体在开始时由于乳酸和磷酸 的积累而成 酸性 ，但随后又转向 中性 ，鱼体进入自溶 阶段，肌肉组织逐渐变软，失去固有弹性。 （四）细菌腐败 1 、腐败 鱼体在 微生物 的作用下，鱼体中的蛋白质、氨 基酸及其他含氮物质被分解为 氨、三甲胺、吲哚、 硫化氢、组胺 等低级产物，使鱼体产生具有腐败特 征的臭味，这种过程就是腐败。 2 、现象： 主要表现在鱼的体表、眼球、鳃、腹部、肌肉的 色泽、组织状态以及气味等方面。 3 、腐败细菌的种类： 主要是水中细菌，多为需氧性细菌，有 假单胞菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、小 球菌属等。 二、水产品的鲜度感官指标测定 水产品鲜度评定方法通常有 感官评定 和 科学测定 两种。 感官评定法 化学法 物理法 细菌学法 ◆ 感官鉴别水产品及其制品的质量优劣时，主 要是通过对水产品 体表形态 （鳃、眼、肌肉、 腹部）、 鲜活程度 、 色泽气味 、 肉质的弹性 和 洁净程度 等感官指标来进行综合评价。 （ 1 ）观察其 鲜活程度 如何，是否具备一定的 生命活力 ； （ 2 ）看 外观形态的完整性 ，注意有无伤痕、 鳞片脱落、骨肉