餐饮业新形势下烹饪人才的培养分析.docVIP

餐饮业新形势分析 ——烹饪专业人才的培养 温岭市职业技术学校 阮礼增 摘要：烹饪文化是我国民族文化遗产的重要组成部分，也是世界文化宝库中的瑰宝。 餐饮业是经济发展的一个重要支柱。改革开放以来，我国旅游经济获得了巨大发展，旅游餐饮业呈现出空前繁荣的景象。各地餐饮业风味流派推陈出新，百花齐放，成为我国现代化经济增长的一个亮点。同时，餐饮行业的蓬勃发展为市场提供了更多的就业岗位，对从业人员的质量与数量提出了更高要求。如何培养烹饪人才，成为职业教育领域的一个重要课题。 关键词：餐饮业 烹饪 人才 中国饮食文化源远流长、博大精深。烹饪文化是我国民族文化遗产的重要组成部分，也是世界文化宝库中的瑰宝。而随着经济全球化深入发展和对外开放水平不断提高，餐饮业已成为经济发展的一个重要支柱。同时，餐饮行业的快速发展为市场提供了大量的就业岗位，而面对新的餐饮发展趋势，餐饮业需要的烹饪人才又有了新的更高的要求。如何应对蓬勃发展的餐饮形势，如何培养烹饪人才，已成为烹饪职业教育领域的一个重要课题。 一.餐饮业形势分析 1．我国餐饮业发展现状 “民以食为天，生以食为本”， 餐饮业作为我国第三产业中的一个支柱行业，自改革开放以来连续18年保持两位数的高速增长态势，预计未来将保持17%以上速度发展，行业发展前景颇好。特别是最近几年，我国餐饮业呈现出高速增长的发展势头，2010年,全国餐饮业零售额超2万亿元，成为“热门”行业之一。随着政府拉动消费的政策影响、城乡居民收入较快增长和消费观念更新等因素，未来餐饮业依然是引人注目的消费热点，中国餐饮消费水平将继续保持高速增长，这为烹饪专业教育的发展创设了良好的发展机遇。 与此同时，餐饮市场日趋繁荣，消费倾向日趋个性化和特色化，餐饮主题日益追求健康营养和连锁规模，为烹饪专业提供了新的培养方向。集团化、品牌化、产业化和国际化发展步伐加快，餐饮现代化的进程不断推进，对烹饪专业人才培养提出了新的目标要求。餐饮业发展的质量和内涵发生重大变化，经营领域和市场空间不断拓宽，经营档次和管理水平不断提高，为烹饪专业的深入发展提供可能。经营业态的日趋丰富，网点数量和人员队伍的继续扩大，为烹饪专业人才培养模式和培养重点的调整提供了思索的依据和可供论证的角度。 2．我国餐饮业存在的主要问题 （1）政府重视程度不够，对餐饮业缺乏合理规划。 （2）缺乏有效跨部门的监督机制，食品安全问题频发有损于餐饮业的发展。 （3）税费负担过重，大多数餐饮企业处于微利时代。 （4）餐饮企业规模普遍偏小，餐饮产业集中度较低。 （5）从业人员流动性大、人才匮乏。 二.餐饮业对烹饪人才的需求 根据以上分析，餐饮业对烹饪人才的需求量将是空前的。但是，面对新的餐饮发展趋势，餐饮业需要的烹饪人才又有了新的更高的要求。 （一）素质上要有全面提高的要求 以前，烹饪专业的学生到餐饮企业去实习、就业，企业关注的多是学生的技能水平，现在更多注重的是整体素质。整体素质包括思想品德、职业道德、文化素养、礼仪礼貌、遵章守纪、工作作风、心理承受能力、身体适应能力等等。有了高素质的职业队伍，才能适应餐饮业新的发展形势。餐饮业对烹饪人才素质的要求甚至比技能的要求更显重要。 （二）餐饮业对烹饪人才在专业技能上与传统烹饪有不同的要求 随着餐饮业的多元化和现代化形式的推进，烹饪专业人才的技能水平不但要全面，而且要有应变能力、创新开拓的能力；随着餐饮经营的取向越来越集团化和品牌化，烹饪人才的技能水平可能更加专业化；随着餐饮服务的内涵将越来越人性化和生态化，烹饪人才更需要精通营养卫生的常识，更应具有“绿色餐饮”的理念；随着餐饮文化的传播越来越国际化和市场化，烹饪专业人员在技能上要掌握中西餐和多种风味特色的操作技巧；未来巨大的农村餐饮市场，还需要我们掌握地方菜、土菜、快餐等不同风格的菜肴制作方法。未来的餐饮业，更需要我们的烹饪人才有扎实的基本功，有一定的专业文化知识，有较强的技能水平，以适应餐饮市场发展的需要。 三.烹饪人才培养目标 专业培养目标的设立不能完全按照市场调查的结果，应该有一定的超前意识，但应该基于对餐饮行业人才需求的充分调查基础之上，“没有调查 就没有发言权”，同样没有调查就没有指定专业培养目标的权力。专业培养目标是课程设置遵循的基本原则和方向，是科学的设置课程体系的前提，直接关系到烹饪人才的长远发展。调整烹饪专业人才培养目标，就是使培养课程设置具有整合性、开放性、发展性和主体性。 （一）整合性 1.专业课程的设置，要立足于市场经济条件下人才的职业流动性大、多岗位就业的实际，着眼于培养学生 具有较宽厚的专业知识和技能，拓展专业口径。 扩大专业知识覆盖面，力求符合“大专业、小专门化” 的教学要求，彻底冲破专业划分过细、专业面狭窄、“隔行如