餐饮服务——托盘一体化教学.docVIP

课程名称 餐饮服务与管理 授课时间：2015.3.25 班级:13烹饪(5) 教学时数 2（理论）+4(实习) 工作任务一 餐厅服务技能———托盘 单元主要教学内容 1.托盘的种类及用途 2.托盘的要领和程序以及应注意的事项 3.托盘的操作技能 教学目标 能力（技能）目标 知识目标 素质目标 1.了解托盘的相关知识 2.掌握托盘的基本技能 3. 轻托持重要求：持重要求托装有300毫升的饮料瓶4个，3分钟站立或行走 4.轻托平稳要求：保持较好体态轻托平稳要求行走时托盘内装置酒水，物品，行走平稳，不倒 1.托盘的种类和用途； 2.托盘的操作技能及要求 （一）轻托 1、理盘 2、装盘3、托送 4、行走 5、落盘 （二）重托 1、理盘 2、装盘3、托送 4、行走 1.思想政治素质：具有良好的思想品德、具有较强的社会责任感、荣誉感和进取精神。2.职业道德素质：职业态度端正，敬业爱岗、忠于职守，诚实守信，团结协作，具有明确的职业理想。3.具备从事餐饮职业活动所需要的行为规范及价值观念，注重学会共处，学会做人，确立积极的人生态度。4.文化素质：具有一定的审美情趣和文化品位，能够成为旅游饭店餐饮业的形象代表。 能力训练任务 训练结束时学生能熟练掌握托盘的要领和操作程序 教学重点 教学难点 托盘操作方法 教学方法、手段 讲授、示范、训练 作??? 业 学生按照老师示范的动作反复训练，达到目标要求。 课前准备 种类型的托盘、各式酒瓶、垫布等物料? 授课教师: 审阅签名: [组织教学] 检查考勤、检查学生仪容、填写教学日志 2 [复习]: 餐饮服务的基本要求 3 [转入新课] 一、引入:举例讲述托盘的种类和用途 3 二、实物展示各类型的托盘，讲述托盘的质地、规格和用途 5 三、介绍托盘的二种操作方法 45 1、轻托 用途：托送较轻的物品或用于上菜、斟酒操作。 2、重托 用途：托载较重的菜点、酒和盘碟的方法。 3、分别示范托盘的二种操作方法 三、详细讲述示范托盘的操作程序和方法 1、讲述托盘服务的标准程序 步骤 技能要求 操作规范 备注 理盘 1. 根据运送菜肴、饮料、餐具等选择合适的托盘。2.垫上口布或垫巾防滑。 1.将托盘整理干净将托盘洗净、擦干，盘内铺上干净的盘布或口布并铺平拉直，使盘布与托盘对齐。这样，增加摩擦力，可避免餐具在托盘中的滑动，同时，增加了托盘的美观与整洁。防滑的托盘可以不铺口布。2. 检查是否完好无损。准备好垫布、专用擦布、垫碟等。检查所需运送酒水、餐具等物品是否齐全、干净。垫布的大小要与托盘相适应，垫布的形状可根据托盘形状而定，但无论是方形圆形垫布，其外露部分一定要均等，使整理铺垫后的托盘既整洁美观又方便适用。 整理托盘时应注意托盘的平整，因为有些托盘使用一段时间后，就会出现变形，如金属类的托盘边沿容易变形。托盘的底变形不平，影响美观，这样的托盘对端托物品有不安全隐患。有些塑料托盘使用一段时间后容易出现变色或斑痕。一旦出现了清理不掉的斑痕，再继续用其为客人端送物品时，一来不雅，二来容易引起客人对器具的卫生安全产生疑虑，因此，这类托盘应停止使用。 装盘 1.根据物品的形状、体积和使用先后的顺序，合理安排。 根据物品的形状、重量、体积和使用的先后次序合理装盘。在轻托服务中，将重物、高的物品放在托盘的里边（靠自身的边），先使用的物品与菜肴放在上层，或放在托盘的前部，后使用的物品放在下面或托盘的后部。而重托服务根据需要可装入约 10 千克的物品，因此，装入的物品应分布均匀。 注重把物品按高矮大小摆放协调，切忌将物品无层次地混合摆放，以免造成餐具破损。装盘时还要使物与物之间留有适当的间隔，以免行走时发生碰撞而产生声响。重托往往端托汤汁较多的物品，做好清洁工作是非常重要的，只有及时将盘内的油污清洗干净，才能避免物体滑动造成事故。 起托 保持托盘平稳，汤汁不洒、菜肴不 变形。 先将盘的一端拖至服务台外，保持托盘的边有15cm搭在服务台上。左手托住托盘底部，掌心位于底部中间，右手握住托盘边。如托盘较重，则先屈膝，双腿用力使托盘上升，然后用手掌托住盘底。 动作一步到位，干净利落。 行走 步法轻盈、稳健，上身挺直，略向前倾。视线开阔，动作敏捷。精力集中，精神饱满。 托盘行进中，选用正确的步伐是托盘服务的关键，托盘行进步伐的选用应根据所托物品的需要而定。托起托盘行走时，眼睛要目视前方，身体端正，不要含胸弯腰。脚步要轻快匀称，步态稳健；行走的时候要注意控制所托物体的运动惯性，如果遇到情