餐饮服务与管理——中餐厅服务第三节教案.docVIP

PAGE 1 PAGE 1 《 中餐厅服务 》教案 课程名称 餐饮服务与管理 课题名称 中餐厅服务 适用对象 三年制中职餐饮服务与管理专业学生 课时数 1课时（40分钟） 授课类型 黄 燕授课人单一课 黄 燕 授课人 学情分析 学生基础底子薄，自律性较差，学习习惯不良 学生好奇心强，接受新事物的能力强 教学目标 【知识目标】1、使学生掌握中餐服务的内容和要求 2、掌握点菜、席中巡台的注意事项 【能力目标】学生能独立规范地按照服务程序为客提供中餐厅服务 【情感目标】1、提高学生服务意识，树立规范化、标准化的服务操作意识 2、培养学生的中餐厅服务实践能力。 教学重难点 【重点】1、中餐厅服务程序标准 2、席间服务中的注意事项 【难点】午、晚餐零点服务的基本程序 教学方法 教学方法：主要运用案例分析教学法，引起学生学习兴趣 教法：讲授法、引导发现法、案例分析法 教学过程 教师活动 学生活动 教学意图 【引入】中国传统的膳食结构为日定三餐，但是许多饭店只提供午餐和晚餐南方有些饭店中餐厅的早餐就以早茶形式提供各式各样的早点。那么，怎样提供早餐服务呢？下面我们就一起来学习 从常识引出新课，引起注意，激发求知欲。 中餐厅早餐服务 【讲解】 1.餐前准备 2.问茶开位 迎宾员要面带微笑接待客人、问候客人，问清人数后，引领宾客至合适的餐台就座。值台服务员主动问候客人并为客人拉椅让座，送上小毛巾后，问茶并按需要开茶。 3.开餐服务 向客人介绍当天供应的点心品种；客人要点心后，要迅速服务并在点心卡上记录或盖印章。随时帮助客人添加茶水，撤去空盘并整理餐桌。 【案列讲解1】给客人添加茶水时的工作失误例子 4.结账 客人示意结账时，应迅速将点心卡交收银员计算汇总，并备好账单，用账单夹递送。 5.清理台面 用托盘按规范清理台面，先整理餐椅，收餐巾和小毛巾，再用托盘收茶具和其他餐具并送入洗碗间分类摆放，换上干净台布，重新摆好干净餐具，准备迎接下批客人或为午餐摆台。 从理论联系实际的角度出发,列举典型事例进行解说，从而引发学生兴趣、发展学生抽象思维，使学生更容易理解教材中的理论知识。 【提问】 学习了早餐的服务程序之后，大家想一想，中餐和晚餐和服务程序又有什么样的区别呢？ 【讲解】 中餐厅午餐、晚餐一般都是零点服务，因此要求服务员具有良好的服务态度、较强的敬业精神和过硬的服务技能，反应灵敏，熟悉业务，了解当天厨房的供应情况、厨房菜式烹调的基本方法和客人的心理需求，能推销符合客人需求的菜点，并向客人提供最佳服务。 二、中餐厅午餐、晚餐服务 (一) 餐前准备 (1) 按本餐厅的要求着装，按时到岗，接受任务。 (2) 整理工作台。 (3) 按中餐零点摆台的规范摆台。 (4) 按餐厅卫生要求进行清洁工作。 (5) 备好调味品、开水、茶叶、洗手盅、小毛巾等开餐物品。 (6) 备好各种服务用具，如点菜单、笔、托盘、服务巾等。 (二) 迎宾 迎宾员准备好菜单，在开餐前5 min站在餐厅门口指定的位置，恭候客人到来；客人来到后，问明是选择吸烟区还是非吸烟区、是否有预订和用餐人数等情况后，按规范引领。 【案列讲解2】是谁带错了厅房 (三) 餐前服务 (1) 迎宾员为客人递送菜单之后，值台服务员应及时递上毛巾，并用敬语：“请用毛巾”。 (2) 征询客人喝什么饮料，应使用选择疑问句，主动介绍饮料品种。可以边递餐巾和去筷套边询问喝什么饮料。一般在客人右边操作。 (3) 迅速填写点单，准备饮料，在客人右边进行茶水或酒水服务，应使用恰当的敬语。 (4) 从主宾开始为客人服务调味酱油或者醋。 (5) 撤去多余的餐位或加位。 (6) 做好点菜的准备工作，站在适当的位置，随时准备帮助客人点菜。 (四) 点菜服务 客人看完菜单，服务员应按规范接受点菜。为了提供优质服务，进行良好的推销，服务员应了解客人的需求，熟悉菜单，主动提供信息和帮助，并按规范安排菜单。 1. 点菜准备工作 2. 点菜步骤 3. 填写点菜单(订单) 4. 电子点菜 【案列讲解3】是鱼太大还是推销提成的吸引力大 (五) 传递菜肴 传菜部是中餐厅前台和后台协作的枢纽，其主要任务是将餐厅服务员所点的菜肴通知厨房，并将厨房做好的菜肴准确无误地送至餐厅，控制出菜节奏、顺序和质量，一般由传菜部主管或领班进行画单控制。 1. 传菜部必备的用具物品 2. 传菜程序 (六) 菜肴服务 (七) 席间巡台服务 注意客人进餐情况，勤巡视每桌客人台面，良好的服务体现在服务员的工作做在客人开口之前。 (八) 甜品、水果服务 (1) 撤走菜盘和吃咸味菜的餐具，只留下牙签和有酒水的杯子。(2) 摆上甜品或水果的餐具后，上