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牛肉的等级划分 肉品 档次划分有多种 准，如美国 准、日本 准、欧共体 准等。我国肉牛 养 起步 晚，尚未形成独立的 ， 因此尚无 一的 准。 下面先介 美国、 日本、欧共体的 准。 1、美国牛肉分 准 1）以性 、年 ，体重 根据的肉牛分 。 2）以胴体 量 依据的分 准。在确定肉牛胴体等 ，必 考 两个因 素：一是 量 ，胴体 修整、 去骨后用于零售量的比例， 比例大， 量 就高。二是 量 ，牛肉品 包括适口性、大理石花 、多汁性、嫩度等内容。 牛，未生育母牛的同体等 分 入个等 ： 、精 、良好、 准、商售、可利用、次等、制罐用；公牛胴体只有 量等 ，没有 量等 ；奶牛胴体无 等 ，青年公牛胴体等 分五等：段 、精 、良好 、 准 、可利用 。 1.影响胴体等 的因素有胴体体表脂肪量；心 、 、盆腔脂肪量； 12－13 骨 眼肌横切切面面 ；胴体重量。 2.确定胴体等 的操作方法：用 分开脊柱，使胴体均匀分 两片； 在第 12 － 13 胸椎 垂直横切切眼肌； 3. 定心 ， ，盆腔脂肪重量； , 定眼股肌横切面 腰，背脂肪厚度； ? 量眼肌面 ； ? 眼肌及覆盖眼肌的脂肪。 量等 分 准： 第一 量 胴体体表只有肋部、腰部、臀部、 部有一薄 脂肪，在 部、阴囊 稍有 沉 ，在大腿内外 和肩肉上有一 薄脂肪， 透 胴体 多部位的脂肪 能 到 肌肉。 胴体重量 227 千克 ： 12－ 13 肋眼 的脂肪厚 厘米， 12－13 肋眼肌面 平方厘米，心 、 、盆腔脂肪重量占活重的％。 胴体重 363 千克时： 12－13 肋眼处的脂肪厚为厘米， 12－13 肋眼肌面积为平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪重量占活重的％。第二产量级 胴体体表几乎完全被脂肪覆盖， 大腿内外侧、 肩部、颈部的脂肪层里可见到瘦肉：腰部、肋部、大腿内侧的脂肪层也较薄；臀部、髋部的脂肪沉积较厚。 胴体重 227 千克时： 12－13 肋眼处脂肪的厚度为厘米， 12－13 肋眼处眼肌面积平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪重量占活重的％。 胴体重 363 千克时： 12－13 肋眼处脂肪的厚度为厘米， 12－13 肋眼处眼肌 面积为厘米，心脏、肾⑴枨恢 局亓空蓟钪氐 .5％。 第三产量级 胴体体表完全被脂肪覆盖， 颈部，大腿内侧下部脂肪层较薄， 透过脂肪层可以看到瘦肉：在腰部、肋部、大腿内侧上部覆盖稍厚脂肪；臀部、髋部的脂肪层达中等厚度，胁部、阴囊处脂肪层也稍厚。 胴体重 227 千克时： 12－13 肋眼处脂肪的厚度为厘米， 12－13 肋眼处眼肌面积为平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪重量占活量的 %。 第四产量级 胴体体表完全被脂肪覆盖，只有大腿内、肋部外侧能见到肌肉；腰部、肋部、大腿内侧的脂肪层中等厚；臀部、髋部、颈部脂肪层较厚；胁部、阴囊处的脂肪层也较厚。 胴体重 227 千克时： 12－13 肋眼处的脂肪厚度为厘米， 12－13 肋眼处眼肌面积为平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪的重量占活重的％。 胴体重 363 千克时： 12－13 肋眼处的脂肪厚度为厘米， 12－13 肋眼处眼肌面积为平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪的重量占活重的％。 第五产量级 胴体体表脂肪层比第四产量级更厚，胴体体表已看不到肌肉。 12－13 肋眼处脂肪层厚于第四产量级， 12－ 13 肋眼处眼肌面积小于第四产量级，心脏、肾、 盆腔脂肪重量大于第四产量级。 归纳以上产量级分级标准， 12－13 肋处脂肪的厚度，眼肌面积，心脏、肾、 盆腔三处脂肪重量影响胴体的产量级别： 第一：脂肪厚度。 12－13 肋处脂肪厚度（厘米） － 产量的初步等级 1（） 2（） 3（） 4（） 5（） 第二：眼肌面积 热胴体重（千克） 227 238 249 261 272 284 295 306 318 329 340 眼肌面积下限（平方厘米） 63 65 67 69 71 73 75 77 79 81 83 第三：心脏、肾、盆腔脂肪重量。 3）以牛肉品质为依据的分级标准。牛肉品质等级评定的主要依据是大理石花纹结合牛的年龄。 牛肉的多汁性、 口味、嫩度都和肉的大理石花纹有关， 所以在评定牛肉品质 等级时，离不开牛肉大理石花纹，大理石花纹是由第 12－13 肋处横切的眼肌面积中脂肪沉积程度来确定的，共分九个等级，一级最好，九级最差。 牛肉的品质还受年龄的影响。由年龄确定牛的生理成熟度，分为五个等级； 1 级， 9 至 30 月龄； 2 级， 30 至 48 月龄； 3 级， 48 至 60 月龄； 4 和 5 级，超过 齿龄。 牛肉品质的评定，由牛的生理成熟度和大理石花纹等级综合评定。 （ 1）最小重量。肉片的最小重量分级分别为： “精选 ”130千克，“特等 ”130千克，“上”