凉菜间(冷菜间)食品安全管理制度.docx.pdfVIP

凉菜间(冷菜间)食品安全管理制度 1、凉菜间必须有单独降温设施，在显著位置悬挂温度计，室温控制在 25℃以下，每天做好室温记录。 2、砧板刀具使用前必须按照以下方法进行有效消毒并做好记录： (1)、砧板（包括塑料砧板）、刀用酒精燃烧消毒，一天至少两次，酒 精有明显标识标志。 (2)、热力消毒要求:蒸汽消毒100℃作用10分钟以上,干热消毒120℃作 用15-20分钟,煮沸消毒15分钟以上. (3)、化学消毒要求:餐具必须完全濅泡在有效氯浓度为250mg/L 以上的 消毒液中20-30分钟,并定期更换消毒液. (4)、消毒柜（箱）消毒要求:严格按消毒柜（箱）指示时间进行消毒, 定期检查,保证消毒效果. 3、盛装熟食的容器使用前应清洗、消毒，应不着地存放，待用的餐具 应消毒。 4、有冷藏设施，存放的食品应有保鲜膜（或加盖），盛放食品的容器 不叠放。 5、未售完的凉菜冷藏存放，隔夜隔顿的要回烧后再售，超过4小时应 回锅一次。 6、凉菜间内不得存放私人物品和杂物，不得存放待加工食品。 7、凉菜间应有有专用垃圾桶，外表清洁，无积垢，垃圾及时清理，垃 圾桶用后加盖。 8、凉菜间存放的直接入口的定型包装食品均应有品名、厂名、厂址、 生产日期、保质期等标识。 9、切配凉菜时应戴口罩，室内严禁吸烟，无关人员不得随意进入冷- 凉菜间，不得在凉菜间内就餐。 10、凉菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单 独冷藏。 11、操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用７５％浓度的 酒精棉球消毒。操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、凉菜前必须再 次消毒。 洗手必须做到： （1） 上班前、烹制食品前要用热水和肥皂洗手。 （2） 从卫生间回来要洗手。 （3） 摸脸和头要洗手。 （4） 处理完脏东西要洗手。 （5） 摸了钱币要洗手。 12冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、墩、 盆、称、冰箱等）严禁混用，避免交叉污染。 13、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定 期消毒。 14盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。 15生吃食品（蔬菜、水果等）必须洗净后，方可放入熟食冰箱。 16凉菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。 17冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热。 18、保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。 19、非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。 20、落实晨检制度，患有碍食品安全疾患或皮肤破损、烫伤溃烂等情 况的从业人员不得从事凉茶等餐饮服务操作。