人教版生物选修一1.1《果酒和果醋的制作》教学课件.ppt

葡 萄 美 酒 夜 光 杯 欲 饮 琵 琶 马 上 催 君 若 问 酒 何 处 来 此 功 当 属 酵 母 菌 专题1 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作 一 果酒制作的原理 1.阅读果酒的制作原理: （1）用到的微生物是___________， 它的代谢类型是___________。 ①有氧呼吸的反应式： 酵母菌 异养兼性厌氧 C6H12O6 + 6O2 + 6H2O → 6CO2 + 12H2O + 能量 酶 ②无氧呼吸的反应式： C6H12O6 →2C2H5OH + 2 CO2 + 能量 酶 兼性厌氧 一 果酒制作的原理 1.阅读果酒的制作原理: （2）影响酒精发酵的主要环境条件有温 度、氧气和pH。 ①酵母菌生长的最适温度是___________； 酒精发酵一般将温度控制在_________。 20℃ 18～25℃ ②酒精发酵过程中，要保持____________环境。 缺氧、酸性 思考： 思考1 在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。 通气的目的是 使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 密封的目的是 使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。 思考： 思考2 酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？ 酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水， 然后进行无氧呼吸才产生酒精。 思考： 思考3 葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的_____进入到发酵 液中。 色素 思考4 酵母菌在环境适宜时进行_____生殖，环境不适宜时产生_____进入休眠状态。 孢子 出芽 自然发酵菌种来源： 附着在葡萄皮上的野生酵母菌 2.阅读果醋的制作原理 C2H5OH + O2 → CH3COOH+H2O C6H12O6 → CH3COOH + CO2 +H2O 酶 酶 思考： 思考5 影响醋酸发酵的环境因素还有____和___ 。 氧气 pH 思考6 醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？ 醋酸菌大量繁殖形成的。 核心要点突破 酵母菌和醋酸菌的比较 酵母菌 醋酸菌 生物学分类 真核生物 原核生物 生活方式 异养兼性厌氧型 异养需氧型 最适 生长繁殖温度 20 ℃左右 30～35 ℃ 生殖方式 出芽生殖（主要）、孢子生殖 二分裂生殖 日常生活应用 酿酒、发面 酿醋 二 实验设计 阅读 实验设计 画出果酒和果醋实验流程示意图 挑选 葡萄 冲洗 榨汁 酒精 发酵 醋酸 发酵 果酒 果醋 无氧 制酒 有氧 制醋 二 实验设计 阅读［资料］ 设计果酒发酵装置 果酒的发酵装置示意图 出料口? 充气口？ 排气口？ 便于取样 检查和放出发酵液 制酒时关闭 排出 CO2 排气口胶管长而 弯曲的作用？ 防止空气中杂菌 感染 思考： 思考7 酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系： 区别 酒精发酵 微生物 最适温度 氧气 联系 醋酸发酵 酵母菌 醋酸菌 20℃左右 30～35℃ 无氧 有氧 酒精发酵为醋酸发酵提供_____。 酒精 二 实验设计 阅读P3［资料］ 思考8 根据你的理解，设计家庭实用型发酵装置。 利用水缸、塑料桶、陶罐等均可。 但要注意密封性、温度控制、防止杂菌感染方面的设计。 三 发酵操作 1.材料的选择与处理 思考9 先冲洗后去枝梗的目的是___________ 阅读教材P4 防止杂菌感染 2.防止发酵液被污染 思考10 在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是_____________________。 消灭发酵液中的杂菌 三 发酵操作 阅读教材P4 3.控制发酵条件 思考11 在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间 有利于发酵初期酵母菌的有氧呼吸。 暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。 三 发酵操作 阅读教材P4 3.控制发酵条件 思考12 在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入_________ 无菌空气 四 结果分析与评价 根据前面所学知识，思考。 实验现象 气味和味道 发酵 酒精发酵 气泡和泡沫 发酵液颜色 酒味 有气泡和泡沫 混浊 3.结果分析与评价 (1)由于发酵作用，葡萄浆中的糖分大部分转变为CO2和C2H5OH及少量的发酵副产品。CO2排出越来越旺盛，使发酵液出现沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18～25 ℃；发酵过程中，果皮上的色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中；在发酵瓶表面，生成浮槽的盖子。 (2)设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入A、B两个发酵瓶，并各留有1/3空间，A组加入酵母菌，B组不加，