人教版生物选修一1.2《腐乳的制作》上课课件.pptVIP

7、现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是( ) A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、根霉 B 8、毛霉的代谢类型( ) A、自养需氧 B、异养需氧 C、异养厌氧 D．异养兼性厌氧 C 9、腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施中不能起抑制杂菌污染作用的是(　　) A．加入12%的料酒 B．逐层增加盐的用量 C．装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰 D．用含水量约为70%的豆腐 D 我国有很多知名的腐乳品牌 王致和腐乳 克东腐乳 桂林花桥腐乳 绍兴腐乳 广和腐乳 课题2 腐乳的制作 专题1 传统发酵技术的应用 阅读课本P6，思考下列问题： 1.豆腐长白毛是什么原因？ 2.豆腐长的毛是什么生物？ 3.想象下毛霉的细胞结构有什么特点？ 4.毛霉的繁殖方式是什么？ 5.做腐乳时毛霉中起作用的酶有那些？ 6.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐 腌起来？ 1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？ 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 想一想 一、腐乳制作的原理 1、做腐乳时起作用的微生物： 青霉,酵母,曲霉和毛霉等多种微生物的协同作用，起主要作用的是毛霉。 2、毛霉的结构： 丝状真菌，有直立菌丝和匍匐菌丝 3、毛霉的生殖方式： 孢子生殖 6、制作腐乳的原理： 异养需氧型 4、毛霉的代谢类型： 常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。 5、毛霉的分布： 毛霉等微生物产生的_______能将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶能将脂肪水解为________________。在多种微生物的_____作用下，普通的豆腐转变为腐乳。 蛋白酶 甘油和脂肪酸 协同 大豆蛋白 蛋白酶 小分子的肽 + 氨基酸 脂肪 脂肪酶 甘油 + 脂肪酸 想一想 让豆腐长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 你能总结王致和做腐乳的方法吗? 二、实验设计 1、实验流程 2、实验操作过程 48小时后，毛霉开始生长；3天之后毛霉生长 旺盛；5天后豆腐块表面布满菌丝。 （1）让豆腐上长出毛霉 含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳。 含水量过高的豆腐制作腐乳不易成形。 含水量过低的豆腐，不利于毛霉生长。 温度15--18℃，一定湿度。 说明: 腐乳外部有一层致密的“皮”，是前期发酵时在 豆腐表面生长的菌丝（匍匐菌丝），它使腐乳成形， 对人体无害。 空气中的毛霉孢子。 ① 挑选豆腐： ②条件： ③时间： ④毛霉的来源： (2)加盐腌制 （3）配制卤汤 ①酒：加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。 ②香辛料：可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。常用的有胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。 ①操作：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。 ②目的：析出豆腐中的水分，利于豆腐块变硬；同时盐也能抑制微生物的生长；调制风味；浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。 卤汤直接关系到腐乳的色、香、味，由酒和香辛料配制而成。 （4）密封腌制 腐乳的成熟期因品种不一、配料不一而不同，在常温下一般六个月可以成熟。 三 、 操作提示 1、控制好材料的用量 腌制时注意控制盐的用量 盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。 卤汤中酒的含量应控制在12%左右 酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。 2、防止杂菌污染 用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。 装瓶时，操作要迅速小心。 封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。 是否完成腐乳的制作依据是：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。 四、结果分析与评价 （一）、是否完成腐乳的制作 （二）、腐乳质量的评价 制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。 1.盐的用量： （三）不同条件对腐乳风味和质量的影响 盐可抑制其他杂菌的生长，但盐过多，太咸，也会影响腐乳的品质。 2.酒的用量：