人教版生物选修一1.2《腐乳的制作》实用教案.docVIP

课题2 腐乳的制作 教学目标 1.1 知识与技能：说明腐乳制作的原理1.2过程与方法注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化1.3情感、态度与价值观以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度 教学重难点 2.1 教学重点说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作2.2 教学难点在实践中摸索影响腐乳品质的条件 教学工具 多媒体、板书 教学过程 引入新课在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。进行新课介绍腐乳意想不到的功效及课题背景：见课件（阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识）1．基础知识1．1腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是 毛霉 ，其属于 真菌，其同化作用类型是 异养型。毛霉等微生物产生的 蛋白质 酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的 多肽 和 氨基酸 ；产生的 脂肪 酶能将豆腐中脂肪水解为 甘油 和 脂肪酸 。 实例1、现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是( ) A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、 根霉讲解：酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细菌，但毛霉占主要地位。答案：C。 1.2腐乳酿造选择优良菌种的条件： 1、不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄；2、生长繁殖快速，且抗杂菌力强；3、生产的温度范围大，不受季节限制；4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系；5、使产品质地细腻柔糯，气味正常良好 思考探究： 你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 总结：腐乳制作的原理 腐乳酿造的微生物种类十分复杂，起主要作用的是毛霉 2、豆腐坯用食盐腌制，使之渗透盐分；析出水分；给腐 乳以必要的咸味，食盐又能防止毛霉继续生长和污 染的杂菌繁殖。典例精析： 实例2:毛霉的代谢类型( ) 自养需氧 B、异养需氧 C、异养厌氧 D．异养兼性厌氧 讲解：毛霉代谢过程中需从外界摄取营养物质，维持自己的生活，主要进行有氧呼吸。答案：B2． 实验设计实验设计及操作流程见课件：合作探究：阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题： 什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量适中（70％左右）。含水量过高腐乳不易成型。 为什么发酵的温度为15～18 ℃？此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。 在接近瓶口处多加盐的原因是什么？答：接近瓶口处更容易被杂菌污染。 卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？答：酒精和香辛料 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。 腐乳制作过程中的菌种来源？自然条件下毛霉来自空气中的 毛霉孢子 ；在工厂化生产中毛霉来自 严格无菌 条件下的 直接接种优良菌种 。 腐乳表面的“皮”主要是由 毛霉的菌丝 构成的。 加盐腌制的目的是：析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质 。 加盐为什么能防止食品腐败？高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。 配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的 色、香、味 ，并可以抑制 微生物的生长 。 实例3:吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的 “皮”，它是由什么形成的( ) 腐乳外层蛋白质凝固形成 B.细菌繁殖形成 C.人工加配料形成 D.霉菌菌丝繁殖于表面而形成 讲解： 豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉 生长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形 成一层韧而细致的皮膜。于人体无害，皮膜可 防止腐乳变质。答案：D。 发酵操作阅读“操作提示”，完成相关问题。 3．1控制好材料的用量一是控制好 盐 的用量：过多影响口味，过少容易 腐败变质 。二是控制卤汤中 酒精 含量在12％左右：过高会延长腐乳的 成熟 ，过低可能导致 豆腐变质 。 3.2．防止杂菌感染防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用 沸水 消毒；装瓶过程中操作要 迅速小心 ；装瓶后用胶带密封；密封后用 酒精灯 消灭瓶口杂菌。 思考探究： 在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？加盐腌制、卤汤中的酒精和香辛料等。 制作腐乳的配方有 红 方、 槽 方和 青 方等。红色腐