01餐饮部节能降耗管理规程.docxVIP

餐饮部节能降耗管理制度 1 目的 对前后台各口日常的节能降耗工作进行规范，降低餐饮部费用和成本，提高营业利润。 2 范围 餐饮部餐厅、厨房 3 术语 3.1 砧板： 指负责厨房日常食品原料验收及出品切配工作的厨师。 3.2 打荷： 指负责及时添加炉头所需调味料以及菜品摆放、 配色、围边等外边观设计工作的厨 师。 3.3 上什： 指负责浸发高级干货，准备好炉头所需的上汤和二汤的厨师。 3.4 炒锅： 指负责厨房各种菜肴的烹制、加工工作的厨师。 4 职责 4.1 头砧、 二砧负责厅房和宴席， 三砧、 四砧负责大厅散台。 三砧负责各种肉类的切制、 腌制、 上浆等工作。四砧负责各种料头的切配工作。 打荷需掌握各种菜式的装载器皿和上粉、穿、酿、卷、包、贴、拼工作和造型。掌握煎、 炸、滚、煨、焖、飞水的加工。 上什负责熬上汤和掌握蒸、煲、靠、炖、扣全面的技术操作。 炒锅需掌握各种菜式的烹制特点和技术要求。 5 管理制度的内容 餐厅节能降耗管理制度 一次性用品规定及领用管理方法 每周五上午各口统一领取一次性用品。 各口专职管理人员报所需品种数量， 根据需求由中 餐厅咨客进行发放。 每周由各口专职管理人员负责统计本口用量， 根据用量咨客负责补充， 并对所有数量进行 监督。 餐巾纸、湿巾 此收费用品用量以实际 OOER单为主，每周需由各口负责人员统计用量， 如出现误差，由本 口主管自行负责。例：本周领了 100包，OOEf单开了 80包，库存20包，相符合，如盘点 不相符，相差者由主管负责。 2）香醋、芥菜膏、蜂蜜、咖啡、伴侣、去污粉、消毒液、果汁等瓶装物品需以旧换新。 3）消耗品、拖把、手套、钢丝球等物品也需以旧换新。 4）洗洁精 各楼层 2 月领壹桶计 4 斤，严禁用洗手液洗杯子， 一经发现用洗手液洗餐具， 给予 10 倍处 罚。 5）厕纸 PA部领用定量发放，南楼一次性发放 360卷，使用情况自行控制。 6）擦手纸 婚喜宴用餐时，二楼不配擦手纸，严禁服务员使用，一经发现给予 10 倍处罚。 7）蛋糕、鲜花 此物品订购需请示经理，并在收条上注明订购目的，如无说明，订购人自行负责。 8） 鲜奶领用制度 鲜奶存放于酒水库，并建立帐目。早班需用鲜奶，以回收旧袋换取实物。如交接班忘记领 用鲜奶，由早班主管自行负责（大厅主管负责，代班主管除外） 。 9） 打包袋、牙签、散装餐巾纸等一些客用消耗品各口限量使用，自行控制。 10） 点菜单、酒水单 点菜单及酒水单各口报一周领用数量，以绿单换取新点菜单及酒水单。 注：必须连号，如号不全者，由各口主管负责，酒水单 5元/本、点菜单 10元/本。 地毯洗涤规定 a） 大厅地毯：每月大洗两次，小洗两次。 b） 三楼：每月中华洗三次、菊雅洗 3 次、其余房间二次。 地毯有小范围脏，各区域自己负责打扫清洗。 c） 各口餐椅、沙发由服务人员自己打扫。 绿色植物按现有数量，不允许私自增加数量，如遇特殊情况，上报部门经理确认。 节电、节水方案 凡出现客人走后或房间无人的情况，出现电灯、水大开现象，没有节约意识者，一经发现给 予一次 50 元处罚。 中餐厅凡采购任何物品必须由经理批准并建立采购记录本。 所有供货商送的物品，当月送当月， 25 号换票，过期不签字。 5.2 中厨节能降耗管理制度 5.2.1 炒锅 a） 炒锅在炒菜时黑油和清油的转化利用。 b） 炒菜时菜品的质量问题（如过咸或过淡，造成退菜） 。 c） 在炒菜过程中，炒锅后的水桶长流水现象。 d） 炒锅在飞水过程中料水的重复使用（如：二次飞水） 。 e） 炒锅在炒菜过程中的滴漏油现象。 5.2.2 中厨砧板 a） 配菜时的量化问题（如：过多） 。 b） 边角料的回收和利用（如：西兰花的根茎、红萝卜、姜皮等） 。 c） 冰箱的及时清理，避免造成货物积压。 d） 冰冻海鲜类的自然化冻方法和直流水解冻法。 中厨打荷 a） 鲜花的回收和利用。 b） 餐具的合理使用和保存（如：轻拿轻放） 。 c） 打开酱料的保存和及时利用（如打开的番茄酱、三花淡奶要及时放冰箱） d） 打荷人员在使用锡纸。制定专人领用酱料。 中厨上什 a） 蒸汽的节能与降耗（如用哪一格蒸箱开哪一格汽） 。 b） 出品质量的把握（如鱼类不能蒸的过熟或过生，造成客人退菜） 。 中厨凉菜 a） 凉菜的主要物品回收和利用（如牛肉、鸡、干炸食品、箭鱼等） 。 b） 时令蔬菜的保存和合理使用（如香椿、野菜） 。 c） 及时清理冰箱，避免造成货物积压。 d） 烤制类的剩余边角料（如乳猪的头） 。 中厨面点 a） 早餐稀饭的回收和利用。 b） 早餐品种的回收（如包子、馒头、烤制食品、糕点类） 。 c） 正班在做面条时的量化问题（如不能过多或过少） 。 d） 面点在餐中的节电、节汽、节水方面。 e） 面点在大风柜的使用上要定