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北京“老字号”餐饮企业生存现状分析与成长机制研究 [摘要]在当前竞争激烈的餐饮市场中，“老字号”餐饮企业既面临严峻的 生存考验，又面临难得的成长机遇，如何抓住机遇实现快速成长就成为企业界 和理论界共同关心的问题。本文通过SWOT模型分析了北京“老字号”餐饮企业 的生存现状，并在此基础上提出了有助于实现“老字号”快速成长的“三元互 动”的良性运行机制。从而促进“老字号”餐饮企业生存和成长，并为政府的 相关决策提供理论依据。 [关键词]“老字号”；餐饮企业；成长机制 1 研究背景 北京作为六朝古都之一，有着悠久发达的餐饮文化与餐饮企业发展史。在 北京餐饮企业的发展过程中，产生过众多知名的餐饮企业，其中有一些知名的 餐饮企业能够在市场竞争中实现长期的生存与发展，成为“老字号”。在这些 “老字号”中，有一些还能够被现在人们所熟知，如创业于清同治三年(1848 年)的全聚德、开业于清代咸丰三年(1853年)的鸿宾楼以及仿膳、丰泽园、老 正兴和同春园等。 北京巨大的餐饮市场养育了众多的“老字号”餐饮企业，但是如今竞争呈 现全球化趋势的北京餐饮市场同样为这些“老字号”的生存带来严峻的挑战。 首先，在北京餐饮市场利润丰厚而且巨大潜力的吸引下，许多新兴的地方餐饮 企业已经涌入北京餐饮市场，并且有些已经站稳市场。在北京大街上不时可以 发现许多以经营川菜、鲁菜、粤菜等地方风味为特色的新兴餐饮企业。其次， 以肯德基、麦当劳为代表的西方快餐业经过十多年的市场开拓与培养，已经形 成规模，开始大规模抢占市场。 北京“老字号”餐饮企业经过解放后公私合营洗礼、“文化大革命”的冲 击和改革开放后的市场竞争，许多“老字号”餐饮企业要么已经从人们的视野 中消失，要么仍然在激烈的市场竞争中苦苦挣扎。仅以北京宣武区为例，原有 “老字号”餐饮企业45家，到目前为止，仅有4家仍然在宣武区，3家已经外 迁，38家已经消失。 当然，也有一些“老字号”餐饮企业在其发展过程中，能够及时抓住宝贵 的成长机遇，实现自身的快速成长。以全聚德为例，在刚刚召开的2008年北京 奥运会中，在“不到长城非好汉、不吃全聚德烤鸭真遗憾”宣传口号的吸引 下，在全聚德全体员工的努力下，在政府相关部门的支持下，全聚德烤鸭成为 奥运菜品之一，受到世界各国运动员和游客的热烈欢迎，全聚德的烤鸭供不应 求，创造了可观的收入和巨大的品牌资源。 由此可见，如今的“老字号”餐饮企业既面临严峻的生存考验，又面临难 得的发展机遇，如何客观地、系统地认清“老字号”餐饮企业的生存现状，进 而为“老字号”企业创造良好的成长机制，使这些“老字号”餐饮企业能够抓 住机遇，实现快速成长，就成为企业界和理论界共同关心的问题。 2 基于SWOT模型的北京“老字号”餐饮企业的生存现状分析 SWOT模型是在20世纪80年代初由美国旧金山大学的管理学教授海因 茨·韦里克(HeinzWeihrieh)提出，并由麦肯锡(McKJnsey)咨询公司丰富完善起 来的一个经典的企业诊断与战略分析工具。 在SWOT模型中，s代表所分析企业的优势(strengthes)，W代表所分析企 业的劣势(weaknesses)，O代表所分析企业的机会(opporturrifies)，T代表所 分析企业的威胁(threats)。采用SWOT模型可以对“老字号”餐饮企业的生存 现状进行较为系统的分析，有助于“老字号”餐饮企业认清时势，并为其成长 机制的设计奠定基础。 2.1 北京“老字号”餐饮企业的优势 在北京“老字号”餐饮企业同国内外其他餐饮企业竞争的过程中，主要具 有以下几种优势： (1)深厚的本地品牌优势 营销学专家菲利普·科特勒(Philip Kotler)在其《营销管理》一书中引用 了美国市场营销学会对品牌的定义：“品牌是一种名称、术语、标志、符号或 设计，或是它们的组合运用，其目的是借以辨识某个销售者或某群销售者的产 品或服务，并使之同竞争对手的产品和服务区别开来。”由此可见，品牌是能 够使顾客将企业的产品或服务从竞争对手中区别出来，并选择本企业产品或服 务的关键性标志，它可以外化为企业或产品的商标、名字或符号等。 北京“老字号”餐饮企业大都在北京市场上生存与发展了上百年，深受北 京本地顾客的喜爱，如大家耳熟能详的全聚德、便宜坊的烤鸭，白魁老号的烤 羊肉，沙锅居的涮肉，东来顺的涮肉，