功能性食品活性成分精编.ppt

功能性食品 FUNCTIONAL FOOD 油食品学院孳荜 第二章生物活性成分 ●功能性食品中真正起生理作用的成分,称为生理活性 成分,即功能因子。富含这些成分的物质则称为功能 性食品基料。 ●第三代保健食品将是21世纪发展的重点,而功能因子 的构效、量效关系及其作用机理的研究是发展第三代 保健食品的关键。 目前功能食品中常见活性成分主要包括功能性低 聚糖、活性多糖、功能性油脂、活性肽和蛋白质、 牛磺酸、L-肉碱、褪黑素、皂苷、黄酮类、番茄 红素、原花青素、核酸、益生菌、益生元等。 第1节功能性碳水化合物 功能性低聚糖 功能性低聚糖( functional oligosaccharide):由2~10 个单糖以糖苷键结合而成的聚 包括:低聚异麦芽糖\ 低聚木糖 低聚半乳糖 低聚果糖 水苏糖 棉籽糖等 低聚异麦芽糖单糖数在3-5不等,各葡萄糖分子之 间至少有一个是a-(1-6)糖苷键结合而成,包括异 麦芽糖、异麦芽三糖、异麦芽四糖及以上的各支链 低聚糖。 双歧杆菌增值因子或益生元( prebiotics)。 是众多功能性低聚糖中开发最早、产量最大、应用 最广的一种,被广泛应用于各类保健品、饮品、奶 制品、糖果和面食等。 低聚木糖是一种选择性极高的双歧杆菌增殖因子, 是国内外竞相研究开发的功能性低聚糖之一 低聚木糖又称木寡糖,是由2-7个木糖分子以 β-1,4糖苷键结合而成的功能性聚合糖。 制备:将富含木聚糖原料(玉米芯、甘蔗 渣等)经定向水解,分离提纯而得。 低聚木糖独特性能 ●1、很难为人体消化酶所分解 ●2、酸、热稳定性好,难发酵,即使在酸性条件下(PH=2.5-7 )加热至100℃也基本不分解。 3、有效摄入量少,它可以选择性地促进肠道双歧杆菌的增殖 活性。10-20倍 每日摄取的有效剂量: 低聚果糖5.0—20.0g低聚半乳糖8.0-10.0g 大豆低聚糖3.0—10.0g异麦芽低聚糖15.0—20.0g 低聚木糖:07-1.4g 低聚果糖由蔗糖和1~3个果糖基通过β-1,2-糖 苷键与蔗糖中的果糖基结合而成的蔗果三糖、蔗 果四糖和蔗果五糖(分别简称为GF2、GF3、GFa) 及其混合物。 甜度为蔗糖的0.3-0.6倍,在乳制品、乳酸菌饮料、固 体饮料、糖果、饼干、面包、果冻、泠饮等多种食品 中应用。 低聚果糖的化学结构 CH+OH CH-OH CH-OH OH HO O HOHC--O HoH￡-0 HOH O HOH C-0-HOHC-O HOHC一0 HO HO CH_OH 0 CH CH HOHC-O HOH C-O HO CH,OH CH (2) HOHIC-0 HO/ (3) GF2、 GF GF