肉制品加工 第2章畜禽的屠宰及分割.pptVIP

第二章 畜禽的屠宰及分割 第一节 畜禽宰前的准备 一、 畜禽宰前的选择和宰前检验 1 、宰前选择 ? 健康状况 ? 肥瘦状况 体重：猪为 90 ～ 100 公斤，牛为 400 ～ 500 公斤 ? 年龄 猪在 5 ～ 6 月龄，牛在 3 岁下 ? 性别 ? 饲料与肉质的关系 脂肪过软时不易加工，且影响产品质量如香肠 2 、宰前检验 （ 1 ）检验步骤和方法 ? 检验步骤和程序 索阅检疫证明书 核对牲畜头数 视 检和调查了解 赶入预检圈 ? 检验方法 ? 群体检查和个体检查相结合 ? 三个环节：动、静、食 ? 四个要领：看、听、摸、检 二、宰前病畜禽的处理 １ . 禁宰 ? 经检查确诊为 恶性传染病 的牲畜， 采取不放血法扑杀 。 ? 肉尸不得食用，只能工业用或销毁。 ? 其同群全部牲畜，立即进行测温。 ２ . 急宰 ? 确认为无碍肉食卫生的一般病畜送往急宰。 ? 凡疑似或确诊为 口蹄疫 的牲畜立即急宰，其同群牲畜也应全部宰完。 ? 患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他传染病及普通病 的病畜，均须在指定的地点或急宰间屠宰。 ３ . 缓宰 ? 经检查确认是一般传染病，且治愈希望者，或患有疑似传染病而未确 诊的应缓宰 三、宰前管理 1 、宰前饲养 畜禽运到屠宰场经兽医检验后，按产地、批次、强弱和健康状况分圈分 群饲养。对育肥良好的牲畜饲喂量，以能恢复运输途中受到的损失为原则 2 、宰前休息 过度紧张使血液循环加速，易放血不全，易变质 3 、宰前禁食、供水 宰前 12~24 小时断食， 断食的作用： ①避免放血不全 ②便于内脏的加工处理 ③节省饲料，降低成本 ④促使粪便排泄，放血完全 4 、宰前沐浴 减少污染，提高肉的贮藏性 第二节 屠宰加工 一、屠宰加工： 畜禽经致昏、放血、去除、毛皮、内脏和头、 蹄后形成胴体的过程 二、屠宰工艺： 屠宰加工的方法和程序 （一）家畜屠宰工艺 1 、工艺流程 致 昏 煺 毛 胴 体 修 整 放 血 浸 烫 去 皮 去 头 去 头 蹄 劈 半 待 检 入 库 去 内 脏 开 膛 (1) 击晕 ? 概念： 应用物理的或化学的方法，使家畜在宰杀前短时间 内处于昏迷状态，谓之致昏，也叫击晕。 ? 主要方法： 机械法，电击法， CO ２ 麻醉法。 ? 击晕的目的： ①使屠畜暂时失去知觉，便于刺杀放血。 ②肉质 减少宰杀时屠畜嚎叫，拼命挣扎消耗过多的糖 原，使宰后肉尸保持较低 pH 值， ③保持环境安静减轻工人的体力劳动和操作的安全。 ④人道 ( 动物福利 ) 2 、工艺要点 ? 机械击晕 锤击、棒击、枪机 ? 电击晕 国内目前普遍采用的是电力击昏法，也就是通常所说“麻电” ? 电击晕要求 ： ? 击晕前对猪喷淋 ? 准确的击晕位置 ? 不要重复击晕 ? 1.25 安培电流 ? 击晕时间不超过 3 秒 将麻电器电极的一端在猪眼与耳根交界处，另一端在肩 胛骨附近 ( 这两个区域俗称太阳穴和前夹心 ) 进行麻醉。 ? 气体致昏 将猪赶入麻醉室，室内气体组成： CO ２ 65% ～ 75% ，空 气 25% ～ 35% ，猪吸入 15s 后， 意识即完全消失，然后通 过传送带吊起刺杀放血。 CO ２ 麻醉使猪在安静状态下，不知不觉的进入昏迷，因 此肌糖原消耗少，最终 pH 值低，肌肉处于弛缓状态， 避免内出血。实验证明吸入的 CO ２ 对血液、肉质及其它 脏器均无不良影响。 (2) 刺杀放血 2. 切颈放血 1. 刺颈放血 3. 心脏放血 部位：胸骨柄偏左 1cm 纵位置 : 是在猪的颈部正中线及食道的左侧二厘米处， 横位置 : 是颈部第一对肋骨水平线下 3.5 ～ 4.5 厘米， 交叉点就是进刀放血的部位。 将颈部的动、静脉切断，刀刺入深度一般约在 15 厘米左右 切断三管（血管、气管和食管） 从颈下直接刺入心脏放血 。 ? 浸烫池内，大约 5 分钟、70℃ ? 烫猪机、刮毛机 ? 燎毛，清洗和检验 ? 喷灯火焰烧燎法 ? 燎毛炉 烫猪的水温为 61 ～63℃、时间 3 ～ 5 分 钟，浸烫时应防止 烫生 和 烫老 。 大型肉联厂均使用烫毛机、刮毛机和 剥皮机再加手工作业进行这项工序。 （ 3 ）浸烫、煺毛或剥皮 ? 浸烫和煺毛 ? 手工剥皮 ? 机械剥皮 ? 剥皮 (4) 清除内脏与整理屠体 1. 剖腹取内脏 煺毛或剥皮后开膛最迟不超过 30min ， 2. 劈半 将胴体劈成两半（猪、羊）或四分体（牛）称为劈半 目前常用的是往复式劈半电锯。 (5) 胴体修整 胴体修整，包括修割与整理两部分。 修割： 就是把残留在肉尸上的毛、灰、血污等，以及对人体有害 的腺体和病变组织修割掉，以确保人身健康。 修整： 则是根据加工规格要求或合同的需要而进行必要的整理。 (6) 检验、盖印、称重、出厂 屠宰后要进行宰后兽医