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标准食谱（一） 杭椒牛柳 、原料标准： （ 1）主料： 牛里脊肉 250 克 2）配料： 青杭椒 100 克、红杭椒 20 克、干椒 5 克、鸡蛋 1 个 3）调辅料：园 葱丝 20 克、蒜丝 10 克、盐 2 克、味精 2 克、料酒 20 克 、老抽适量、白 10 克、耗油 6 克、味达美 10 克、湿淀粉适量、红油 10 克。 、切配： 1）将牛里脊肉切成 0.8 厘米粗 6 厘米长的条；用味达美、精盐、味精、料酒腌制入味然后加鸡蛋清、湿淀粉抓匀备用。 2）青、红杭椒切成 4 厘米的段。干椒切成 1 厘米的段。 3 、烹调：（ 1）锅加入 500 克油），2-3 成热后放入上将的肉条滑熟捞出控油。 （3 ）锅内放入花生油加干椒、杭椒煸炒，加愿葱丝、蒜丝爆香烹料酒、白糖，调味将主料放入迅速翻炒淋入红油出勺 4 、成品特点： 椒香味浓，咸鲜微辣 酸辣土豆丝 、原料标准： 1）主料： 土豆丝 450 克， 0.2*0.2*6 厘米 2）配料： 香菜段 10 克 长 3 厘米 红椒丝 5 克 0.2*5 厘米 3）调辅料： 干椒丝 0.5 克、葱、姜丝各 5 克、葱油 25 克、香醋 20 克、花椒油 10 克、 2 克、味精 3 克 2 、切配： 土豆去皮切成丝，香菜去叶、根清洗干净，红椒切断去籽。 、烹调：（1）锅内加水烧开，将土豆丝焯水（烫至半透明状）倒出备用； （2）另起锅，放入葱油加干辣椒丝爆香打出，再加入葱姜丝煸香，烹醋； （3）放入土豆丝炒匀，调味、加入香菜红辣椒丝段淋花椒油即可。 4 、成品特点： 口味咸鲜、酸辣适口 素炒藕丝 1 、 原料标准 ： 1 ）主料： 鲜藕 450 克 2 ）配料： 香菜段 10 克 （ 3 ）调辅料： 葱油油 50 克、盐 3 克、味精 1 克、白糖 1 克 、鸡精 1 克、白醋 20 克 、切配： 1 ）藕洗净去皮（特别是藕心要冲净） ，斜刀切成细丝，用清水洁白醋冲泡（以防变色） 2 ）香菜去叶、根洗净切段。 、烹调：（ 1 ）锅加入水烧开，下藕丝焯水。 2）锅内放入葱油，放入白醋、藕丝、调料翻炒。 （ 3）出锅前加入香菜段葱油即可 4 、成品特点： 咸鲜、略酸、脆嫩爽口 1 京酱肉丝 、原料标准： （1 ）主料 ;猪里脊肉 250 克， 6*0.3*0.3 厘米 （2 ）配料 ;葱丝 100 克，香菜段 20 克，豆腐皮 12 张、 8*8 厘米方，蛋清 1 个，淀粉 30 克 （3 ）调料 ;甜面酱 25 克，白糖 10 克，盐 2 克，鸡精 3 克，料酒 5 克，味达美 6 克，味精 3 克，耗油 3 克，老抽 2 克，花椒油 10 克。 、切配 1）葱丝、香菜段调匀放入盘中间，豆腐皮烫热叠放在盘边。 2）肉丝码味上浆滑油捞出 、烹调 ;炒甜面酱出香味烹料酒，加白糖等调味品炒透下入肉丝翻炒均匀林花椒油盛入盘内葱丝上即可 、成品特点 :肉丝滑嫩、汁红光亮、酱香味浓郁。 家常炒茄丝 、用料标准： （1 ）主料； 茄子粗丝 400 克、 6*0.4cm （2 ）配料； 香菜段 20 克、 3.5cm, 红辣椒丝 30 克， 5*0.3cm, 五花肉丝 80 克,6*0.4cm （3 ）调料： 花椒油 20 克 ,盐 3 克,耗油 5 克，蒜丝 10 克,姜丝 5 克,葱葱 10 克 ,味达美 20 克,白砂糖 10 克 ,味精 1 克，八角 2 个 2 、切配； 茄子去皮切成粗丝 3 、烹 调；（ 1）先将茄丝用猪打油煸炒至五成熟到出。 （2 ）将炒锅置大火上烧热，倒入植物油，放炸八角出味捞出，加肉丝煸炒出香味， 时放入葱、蒜、姜丝，爆出香味时放入茄丝、青红椒丝煸炒数分钟，炒至茄丝变软时加入精 盐、酱油、白糖。速炒入味，加入味精，淋上花椒油，盛入盘内即可上桌供食。 4 、成品特点； 鲜嫩，味辣爽口浓厚 耗油地三鲜 、用料标准 （1 ）、主料： 青椒 150 克、茄子 100 克、土豆 150 克。对角长 5cm 、宽 3cm 的菱形片。 （2 ）、配料 ; 红辣椒菱形片 20 克。 （3 ）、调料：花生油 50 克，蚝油 20 克，味达美 20 克，老抽 3 克，料酒 5 克，白糖 5 克，清汤 30 克，味精 3 克，淀粉 10 克，红油 5 克，醋 3 克，葱、姜、蒜片 5 克，香油 5 克 2 、切 配；土豆、茄子去皮，青椒洗净。分别切菱形片。葱、姜、蒜切片。 3 、烹 调；（ 1）、青红椒片焯水。 2）、土豆菱形片下入六成热油中炸呈金黄色，茄子拍淀粉后放入六成热油中炸成金黄色。 3）、锅内加油烧热下葱、姜、蒜片爆锅，烹料酒加高汤调味加入土豆、青椒、茄子 片，翻炒烧透勾芡淋香油出锅即可。 4 、成品特点： 色泽红亮、鲜咸味浓，蚝油鲜香味浓郁。