醋厂报告实习报告.docVIP

本科毕业生实习任务书 起止时间 2015.9.14-2015.9.20 周 数 一周 实习地点 山西东湖醋厂 实习目的： 通过本次见习，我们真正把自己学习的知识应用到了实际的生活中，对制醋的每一个环节我们都有所了解。见习不仅是我们开阔视野，增长见识的大好机会，同时也为我们以后更好把所学的理论知识运用到实际工作中打下坚实的基础。并通过写实习报告，进一步提高我们综合应用所学知识去分析和解决问题的能力,使我们学习的理论知识在实践中得以巩固，能够做到理论与实践相结合。 实习要求： 实习之前，要做好准备，带上笔、本、白大褂； 在确定实习地点之后，要查阅相关资料，对实习的地方有简单的了解； 注意个人安全以及实习单位各项设备的完好，不给实习单位造成不必要的麻烦； 在讲解员讲解时，要认真做好笔记，遇到问题及时向讲解员请教 主要内容及进度安排： 主要内容： 观看东湖醋厂相关企业文化，参观整个老陈醋的制作流程。 进度安排： 周一：查明实习路线，确定交通工具。 周二：由负责老师介绍实习单位的基本情况，提出实习的基本要求。 周三到周四：在指导老师以及讲解员的带领下进入生产车间参观实习，做好笔记并及时提出问题。 周五到周六：同学们互相交流实习心得。 周日：同学们撰写实习报告，指导老师给出意见。 带队教师（签字）： 年 月 日 本科毕业生实习报告 2015年九月十四日日至2015年九月二十日，我们在东湖醋厂进行了为期一周的实习。 太原东湖醋厂，位于山西省太原市杏花岭区马道坡26号的“东湖醋园”。于2000年由山西老陈醋集团有限公司创办开放，而山西老陈醋集团有限公司是由始创于明洪武元年（1368年）的“美和居”醯坊发展而来。?“美和居”首创“熏蒸法”和“伏晒抽冰”法，为山西老陈醋的形成做出了巨大贡献，是山西老陈醋的根，其标准化的传统与现代相结合的美和居酿制技艺打造出了高质量、高品位的东湖醋产品，包括五大系列、一百多个品种，使“东湖”品牌老陈醋成为市场畅销品牌；使“东湖”牌老陈醋成为消费者非常喜爱产品；使“东湖”成为集“驰名商标、中华老字号、中国名牌、地理标记保护产品、非物质文化遗产、国家质量银奖”等众冠于一身的晋醋唯一传统工艺纯粮酿造企业；使美誉六百余年的“东湖”“美和居”老陈醋传统酿造技艺，成为当今酿造学界和文化界备受关注的非物质文化遗产重要保护项目。来到园内可尽观600年前的传统美和居酿制技艺、呼吸扑鼻而来“东湖醋”的醇香、品尝纯正东湖老陈醋的味道，还可以蒸蒸“东湖醋桑拿”，更真实地了解到东湖醋的使用价值和保健养生功效。 我们参观了相关的生产工艺。在这个环节，我们了解到制作的相关流程。老陈醋独特的工艺如下： 1、精细的选料 老陈醋的主要原料是高梁。其乳胚为粉质，淀粉含量高。另外用于做老陈醋的原料还有小米、豌豆、糯米、大米、小麦麸皮、苦荞麦等优质的淀粉质粮食作物以及谷糠、稻壳等辅料，不仅淀粉含量高，而且还有蛋白质、脂肪、各种维生素、矿物素等营养素。这是形成老陈醋典型风格的物质基础。 2、独特的发酵曲 醋的酿造采用大曲糖化发酵从而产生了丰富的曲霉菌、酵母菌、醋酸菌使得山西老陈醋酶系比较全，糖化、液化能力强，代谢产物多，不仅产生出多种有机酸、而且还派生出许多有益物质。 3、长达16天的发酵 由于酿造老陈醋用的是多种微生物大曲作糖化剂，使得整个发酵过程变得极其复杂，因而糖化发酵期长达16天，酿出的醋醅表面会有一层褐色澄清的液体。 4、精确的醋化高温 醋化高温过程要先用谷糠将醋醅拌匀，使醋醅疏松，以扩大与空气的接触面积，满足醋酸菌在发酵过程中对氧气的需要以提高、固定醋的含量 5、别具一格的熏醅工艺 制作老陈醋的一个特殊工艺就是“熏醅”，使醋醅的颜色逐渐由黄变褐直至成黑紫色。 6、夏伏晒，冬捞冰，贮陈老熟 陈酿质量取决于色香味三要素，而色香味的形成，除发酵工艺及原料外，还与陈酿后熟有关。陈酿就是将淋好的新醋，经过夏日曝晒，冬季抽冰，贮存一年的时间，使醋液浓缩到二分之一或更少容量时，才称得上老陈醋。 在导游的介绍中，我们也了解了相关的老陈醋工艺特点：东湖老陈醋的工艺特点是大曲发酵，酒精发酵周期长，醋酸发酵温度高，将一半成熟醋醅熏醅。淋得的新醋再经三伏一冬的夏日晒、冬捞冰的陈酿老熟工艺，故而质地浓稠、醋味醇厚，久贮无沉淀，不变质。 1.原料处理。高梁磨碎，使大部分成4～6瓣，粉末以少为宜，加水拌匀，润料12小时以上(若用30～40℃的温水，则4～6小时亦可)。蒸煮以熟透不粘手，无生心好。取出放入缸内，加沸水，拌匀后闷20分钟，使充分吸水，晾凉至25～26℃(冷却时间越短越好)。 2.制曲。大曲是以70%的大麦，30%的豌豆为原料