《食品原料采购索证制度》.docxVIP

食品原料采购索证制度 采购员要认真学习《山东省采购食品索证管理制度》 ，熟 悉并掌握食品原料采购索证要求。 采购食品（包裹食品成品、原料及食品添加剂、食品容器 和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方 索取产品的检验合格证和化验单， 同时注意检查核对。合格证明 中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂 改、伪造。 所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。 不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质 量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保 质期或标识不清以及超过保质期限的食品。 不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供给的食品。 采购乳制品、肉制品、水产制品、食物油、调味品、酒类 饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索 取的其他食品等，均应严格索证；省肉、禽类应索取兽医部门的 检疫合格证，进口食品及其原料应具有口岸卫生监督部门出具的 检疫合格证书。 验收员在验收食品时，要检查所收购食品有无检验合格证 明，并做好记录。 餐具、用具清洗消毒制度 设立独立的餐饮具洗刷消毒室， 消毒间内配备消毒、洗刷、 保洁设备。 洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。 严格 按照“除残渣T碱水（或餐洗净）T清水冲T热力消毒T保洁”的顺 序操作。药物消毒增加一道清水冲工序。 每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。 清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关 卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净， 消毒后的餐具表面 光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不落性附着物，及 时将其放入保洁柜密封保存、备用。 盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒， 已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。 洗刷餐饮具的水池专用， 不得在洗餐饮具的池内清洗食品 原料，不得在洗餐饮具的池内冲洗拖布。 洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，，及时清理汨水 桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，汨水桶内外清洁。 定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。 食品安全检查制度 制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问 查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。 各餐饮部位的卫生管理组织负责本部位的各项卫生管理 制度的落实，每天在操作加工时段至少检查一次卫生， 检查各岗 是否有违法制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生 检查记录备查。 厨师长及各岗负责人、主管要跟随检查、指导，严格从业 人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习 惯。 单位卫生管理组织及卫生管理员每周 1~2次对各餐饮部 位进行全面现场检查，同时检查各部位的自查记录， 对发现的问 题及时反馈，并提出限期改正意见，做好检查记录。 检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的， 按有关 规定处理，情节严重的交卫生监督部门按有关法律法规处理。 食堂从业人员岗位责任制 服务员穿戴整洁，注意个人卫生，不留长指甲，不涂指甲 油，不戴戒指、手链等首饰。 必须使用消毒后的餐饮具，未消毒的餐具不得摆台上桌。 做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁卫生工作。 端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具。 取冰块、馒头等直接入口食品用消毒后的工具。 递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒。 用过的餐具及时撤回，并揩净台面。 水果洗干净装盘，小水果洗净消毒后装盘。 工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作。