糖汁成分及其主要性质.docxVIP

混合汁（渗出汁）所含的非糖杂质对制糖过程是非常有害的。 如有机酸会使蔗糖转化，增加糖分损失；可溶性无机盐会增加 糖蜜的产量；胶质物会妨碍蔗糖结晶，降低蔗糖的回收 ；色素 会增加白糖的色值，影响成品糖质量等。所以混合汁（渗出汁） 必须加以澄清处理。澄清的目的是除去蔗汁 （渗出汁）中对制 糖有妨碍的非糖杂质，以提高成品糖的品质和提高成品糖的 回收率。 因此，在蔗汁澄清过程中，要尽可能地除去以下非糖杂质 ： （1）蔗汁（渗出汁）中的有机酸； ⑵蔗汁（渗出汁）中的悬浮物； ⑶蔗汁（渗出汁）中的胶体物质； ⑷蔗汁（渗出汁）中的有色物质； （5）蔗汁（渗出汁）中的无机盐类。 蔗糖 结晶性：蔗糖会从过饱和的溶液中结晶出来。 白砂糖就是通 过结晶的方法从糖液中提取的纯蔗糖。 旋光性：蔗糖溶液具有使偏振光面向有旋转的性质， 溶液含 蔗糖量不同，其旋光度亦不同。因此可用旋光镜来测定溶液 所含的蔗糖量。纯蔗糖的比旋光度为 +66.529 ° 热分解的作用：蔗糖的熔点为180?188 C。不过在低于此 温度时蔗糖开始分解了，其分解过程是一个脱水过程，随着 脱水程度的不同其生成物的颜色也不同。在 190 C至220 C 的较高温度下，蔗糖便脱水缩合成为焦糖。 酸的作用：蔗糖溶液为酸性时，蔗糖转化更快。蔗糖在酸 的作用下与水结合而分解成葡萄糖和果糖。 越低、温度越高， 转化越快；时间越长。转化量越多。 微生物的作用：蔗糖是微生物繁殖必须的营养剂，可供很 多种酵母利用，酵母和发酵过程残生的酶能使蔗糖转化和发 酵，生成酒精、丙酮、丁醇、乳酸、甘油、柠檬酸等产量， 所以可利用它来制造各种发酵产品。 还原糖 氨基酸的作用： 还原糖+氨基酸t类黑精色素2+热量 还原糖与氨基酸的反应称美拉德反应，形成的色素称类黑 精，反应的副产品2和热量还会给糖厂带来许多不正常情况， 如2使糖膏发胀并从助晶箱溢出，放热促使糖蜜中蔗糖加速 分解，从而更多的还原糖参与反应，热量不断增加，严重时 可使糖密中所有的糖受热焦化，变成黑褐色泡沫状的碳化 物。这种现象称为废蜜燃烧， 所以废蜜入塔前须降温至 50 C 以下才较安全。