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第六章鱼贝类的死后变化及鲜 度保持 死后僵硬 自溶与腐败 鱼贝类的鲜度评定 第一节死后僵硬 水产品原料的鲜度,直接影响到鱼贝类 加工品的风味和质量。 鱼贝类肌肉中发生一系列与活体时不同 的生物化学和生物学的变化,其过程可 分为:初期生化变化和僵硬、解疆和自 溶、细菌腐败几个阶段 初期生化变化 无氧条件下,肌肉中糖原酵解生成乳酸 lmoG-2 MolAP+乳酸 2、 ATPADP-AMPMMP-HXR--HX 3、ATP+H2OADP+Pi ADP+CrP=ATP+Cr(肌酸) ·4、2ADP : ATP+AMP ATP有分解有产生,动物死亡后,短时间肌肉 中ATP含量维持不变,随着磷酸肌酸和糖原的 消失,肌肉中ATP含量显著下降,肌肉开始变 硬 5、pH变化 死后僵硬 1、感官变化:肌肉收缩变硬,失去伸展或弹性,手指 1另/提鲁头鱼镍星硬获态口紫闭, 僵硬期:鱼贝类死后肌体内酶类进行无氧降解,糖原 和ATP减少到一定程度,鱼体开始变硬,随着降解作 用的进行,硬度不断升高,从开始变硬到硬度达到最 大值这一持续时间称为僵硬期。 2、影响鱼体进入僵硬期的时间和疆硬期持续时间短的 因素 (1)鱼的种类:一般扁体鱼体内酶的活性比较弱,比圆 体鱼类僵硬开始的迟,但进入僵硬期后肌肉的硬度更 大;小鱼、喜动的鱼比大鱼更快进入僵硬期,持续时 间也短 (2)死前生理状态:春夏饵料丰富季节的鱼比 秋冬饵料匮乏季节的鱼,僵硬开始的迟,僵 硬持续时间长。 (3)致死方式:捕获后迅速致死的鱼,体内糖 原消耗的少,比剧烈挣扎、疲劳而死的鱼进 入僵硬期迟,持续时间也长,有利于保藏。 (4)储藏温度:鱼种不同,储藏温度对死后僵 硬的影响也不同。实验证明,0℃贮藏死后僵 硬要进行的快。Mg2+抑制 ATPase酶的活性 Ca2+激活 ATPase酶的活性,0℃条件下肌浆 网对Ca2+的吸收能力很低,从肌浆网内漏出 的Ca2+激活了肌动球蛋白 ATPase酶,从而使 ATP分解速度加快 从不同角度看待鱼体死后的变化情 况 活鱼刚死的僵硬开 全解硬软化腐败 视觉和触 僵硬 值鲜度指 非常新(ATP存新鲜(ATP消 鲜 在) 失) 味觉和嗅|非常新(可生新鲜(可生开始腐 腐败 吃)败 生物化学 自身酶分解 微生物学 外源性物对分解 微生 鱼体 所以,活杀的鱼10℃贮存比0℃贮存更合适 但是达到僵硬期以后贮藏温度高就会促使鱼 的鲜度迅速下降,所以活杀鱼还是一开始就 进入低温保藏比较好。 鱼类死后,ATP分解,利用ATP能量在其膜 内蓄积Ca2+的肌小胞体和线粒体,生理功能 消失,Ca2+泄出,肌肉中Ca2+浓度增加,使 激活肌动球蛋白Mg2+ ATPase酶,使ATP 分解加快;2、使肌球蛋白和肌动蛋白之间形 成强有力的结合,肌节缩短,肌肉保持僵硬。 同时肌肉pH降低,肌小胞体的功能也即下降 Ca2+泄出, ATPase酶活性增强,ATP分解加 快 ·环境温度:捕获时环境温度升高,鱼只要1.5 如h僵硬就结束,捕获后立即冰藏,僵硬期能 持续数天。 3、僵硬复活体:鱼体死后,随着ATP分解 Ca2+泄出,肌肉粗、细丝之间滑动,粗细两 端突出的肌球蛋白头部和细丝中的肌动蛋白 固定地结合形成矢状结构,称之为僵硬复合 体 粗细丝重合部分越大,死后僵硬的硬度越大。 解僵和自溶 1、解僵:僵硬期后,由于来自肌肉中内源性 蛋白酶或来自腐败菌的外源性蛋白酶的作用, 糖原、ATP进一步减少而代谢产物乳酸、次 黄嘌呤、氨不断积累,硬度也逐渐降低,直 至恢复到活体时的硬度,这个过程称为解僵。 2、解僵的原因: 解僵的主要原因是存在于肌肉中的内源性蛋白酶或 来自腐败菌的外源性蛋白酶作用的结果。 组织蛋白酶(主要是酸性肽链内切酶和中性肽链内切 酶)与Pr分解自溶作用有关 还有来自消化道的胃蛋白酶、胰蛋白酶等消化酶类, 以及细菌繁殖过程中产生的胞外酶的作用。 3、结果 鱼体的自溶主要是鱼肉蛋白质被分解 (1)造成肌原纤维中Z线脆弱、断裂,组织中 胶原分子结构改变,胶原纤维变得脆弱,使 肌肉组织变软和解僵 (2)使肌肉中的Pr分解产物和游离Aa增加 给鱼体鲜度质量带来各种感官和风味上的变 化;同时其分解产物—Aa和低分子的含氮 化合物为细菌的生长繁殖创造了有利条件 加速了鱼体的解僵和自溶过程,成为由良好 鲜度逐步过渡到细菌腐败的中间阶段