鱼虾蟹贝类营养价值.pptVIP

鱼虾蟹贝类的营养价值  鱼虾蟹贝类的具体分类 办鱼类 办虾类 邡蟹类 贝类 邡其他海产品类  鱼类的营养价值 白质 鱼\ 类 的|磁水《化合物 /2物质 价 维生素 值\其他营养价值  蛋白质 鱼类蛋白质含量为15%22%,其中鲨鱼、青鱼等含量较高,在20%以上; 蛋白质的必需氨基酸组成与肉类相近,属于完全蛋白,其中蛋氨酸和 赖氨酸含量较多,营养价值高,但是多数鱼类缬氨酸含量偏低; 鱼肉的肌纤维比畜肉短,因此更易于消化,其消化率一般为87%98%。  脂肪 鱼类脂肪含量一般在1%3%,主要存在于皮下和脏器周围,是一种低脂肪 食品 〉鱼类脂肪多为不饱和脂肪酸,熔点较低,通常呈液态,消化率为95%左右; 不饱和脂肪酸多为n-3系列,鱼油的EPA(二十碳五烯酸)和DA(二十二 碳六烯酸)明显比动物脂肪多,因此说多吃海产鱼可有降低血脂,防止血 栓形成,抑制癌细胞,抗糖尿病,增强脑细胞发育的作用。  碳水化合物 〉鱼类的碳水化合物含量较低,一般为1.5%左右,有些鱼不含碳水化合 物,如鲳鱼、鲢鱼、银鱼等 碳水化合物的主要存在形式为糖原,鱼类肌肉中的糖原含量与致死方 式有关,捕后即杀者糖原含量最高;挣扎疲劳后死去的鱼类,体内糖 原消耗严重,含量降低  矿物质 〉鱼肉的矿物质含量为1%2%,其中钾和磷较多,此外钙、钠、 氯、镁、锌等含量也较多,鱼肉的含钙量比畜肉高,但钙的 吸收率较低,海水鱼的钙比淡水鱼高; 海产鱼类富含碘很多,为500100g/kg,一般淡水鱼为 50400g/kg  维生素 鱼油中含有大量的脂溶性维生素A和维生素D,鱼肝油中最为丰富,因此 鱼肝是维生素良好的来源。海产鱼(鲨鱼、鳕鱼)的肝脏含有丰富的维 生素,但是如果短时间大量食用鱼的肝脏会造成维生素A的急性中毒 鱼肉中除了含有一定数量的烟酸(WB5)还含有少量的维生素B1、维生素 B2和维生素B12。有些生鱼肉中含有硫胺素酶,能分解维生素B1,因此为 了防止维生素的流失,鱼死后要尽快加工烹饪,即使破坏硫胺素酶。  其他营养价值 鱼肉含有丰富的胶原蛋白和黏蛋白,胶原蛋白是一种大分子蛋白,能 维持生命的“结合水”保持皮肤光洁、无褶皱和富有弹性,防止毛发脱 落,使头发有光泽,并有促进人体肌肉健美和骨骼发育的功效  虾类的营养价值 邡虾的蛋白质含量较高,在20%左右; 邡脂肪的含量在2%左右 邡碳水化合物在3%以下; 邡维生素与鱼类相似,含有较多的维生素A、烟酸和维生素E; 邡矿物质在1.0%-1.5%,其中钙、钾、钠、镁、锌、硒、铜等含量丰富 钙的含量多在150mg/100g以上,河虾的钙高达325mg/100g,钾的含 量多在200g/100