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酒水知识与酒吧服务 第一节酒的基本知识 一、 酒的概念 酒是用粮食、水果等含淀粉或糖的物质经发醇制成的含乙醇（酒精）的饮料，其物理特性 是： 1. 常温下呈液态，无色透明，易挥发，易燃烧，沸点为 78.3℃，冰点为－114℃。 2. 不易感染杂菌，挥发性强。 3. 可溶解酸、碱和少量油类，不溶解盐类，可溶于水，因而刺激性相对小。 二、 酒的功能 1. 酒使人兴奋 酒液中含有各种醇类物质，对人的神经有刺激作用，适量饮用可以强心提神、舒筋活血、 祛寒发热、消除疲劳、 2. 酒可以健身 酒是营养价值很高的饮料，尤其是低度酒，酒中含有人体所需的粮分、蛋白质、热量、盐 类和丰富的维生素等物质，对人体有较好的滋补作用。 3. 酒可以开胃 酒精、维生素 B 、酸类物质等都有着明显的开胃功能，能刺激和促进人的体腺分泌，如口 腔中的唾液、胃囊中的胃液，适量饮用酒可以帮助消化。增进食欲，但烈性酒和啤酒常会 抑制食欲。 4. 酒可以药用 酒能杀菌，它常作为中药的重要辅助原料以增加各种药材的疗效，经常饮用药酒可医治某 些疾患。 5. 酒可作调料 酒还是烹调的好作料，可以解腥去腻，增加菜肴的美味，是烹调中不可缺少的调味品。 三、酒的品质鉴定 （一） 官鉴别葡萄酒的品质 1.外观 由于原料品种的不同，葡萄酒的色泽也不相同，越接近原果实的色泽越令人喜爱。如白葡萄酒 应呈淡黄色，红葡萄酒以紫红色为好，酒液都应清澈透明、鲜艳。 2. 泡沫 凡起泡的葡萄酒都有充足的二氧化碳，即酒倒入杯中泡沫很快升起，泡沫洁白、持久。 3.香气 葡萄酒的香气着重在果香和酒香上，葡萄酒应有新鲜怡人的原葡萄的果香气，从而形成自己的 独特风味;葡萄酒还应有柔和的酒香，酒香越浓，葡萄酒的质量越高。 4. 滋味 葡萄酒有干型、甜型之分。干型酒的口味应有适度的酸味，使之清新爽口、舒适、洁净；甜型 酒的口味应是醇厚、爽口、甜而不腻、馥而不飘。 第二节 外国酒 一、 酿造酒（fermented Alcohocic Drinks ） (一.) 葡萄酒 葡萄酒是以葡萄为原料，经榨汁发酵酿制而成的原汁酒，酒精度介于 9.5 度－13 度之间。葡 萄酒以它体态完美、色泽鲜艳、气味馨香、滋味醇和怡人、营养丰富、显著的保健作用而行 销五大州。 1.葡萄酒的分类： （1.）按葡萄的色泽分类 1. 红葡萄酒（Red Wine ）:葡萄酒液呈紫色或褐色。 2. 白葡萄酒（White Wine ）:葡萄酒液呈淡黄色。 3. 玫瑰红葡萄酒（Rose Wine ）:葡萄酒液呈红色。 （2. ）按葡萄酒的含糖量分类 1. 干葡萄酒（Dry Wine ）:酒中含糖量在 4 克/升以下，尝不出甜味。 2. 半干葡萄酒 （Semi-dry Wine）：酒中含糖量在 4 克/升－12 克/升，品尝时能辨别出微弱的甜味。 3. 半甜葡萄酒（Semi-sweet Wine）:酒中含糖量在 12 克/升－50 克/每升，有明显的甜味。 4. 甜葡萄酒（Sweet Wine）:酒中含糖量在 50 克/升以上，能品尝出浓厚的甜 味。 （3. ）按葡萄酒中二氧化碳的含量分类 1. 静酒（still wine ）:葡萄酒中溶解的二氧化碳含量极少，开瓶后不产生泡沫。 2. 汽酒（sparklinp Wine ）:葡萄酒中溶解了大量的二氧化碳，开瓶后产生泡 沫。 （4. ）根据葡萄酒的饮用时间分类 1. 餐前葡萄酒（Appetizer Wine ）：餐前饮用的葡萄酒均属干型。 2. 佐餐葡萄酒（Table Wine ）：进餐时饮用的葡萄酒大多属于干型。 3. 餐后葡萄酒（Dessert Wine ）：餐后饮用的葡萄酒大多属甜型。 （3. ）葡萄酒简介 1. 红