食堂管理制度全.pdfVIP

从业人员健康管理制度 一、从业人员必须进行健康查体和卫生知识培训，取得合格证明方可 上岗。 二、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识，掌握本岗位的 卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。 三、从业人员每年参加一次查体，每年到期前一个月参加健康复查，不 得超期使用健康证明。 四、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗， 杜绝先上岗后查体的事情发生。 五、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫 生疾病的，不得参加直接入口食品的生产经营。 六、定期检查从业人员持证上岗情况，发现无有效健康证明者，交卫生监 督部门按有关法律法规处理。 食堂卫生管理检查制度 一、制定定期或不定期卫生检查 划，将全面检查与抽查、问查相结合，主 要检查各项制度的贯彻落实情况。 二、卫生管理组织负责食品各项卫生管理制度的落实，每天在操作加工时 段至少检查一次卫生，检查各 岗是否有违法制度的情况，发现问题，及时 指导改进，并做好卫生检查记录备查。 三、厨师长及各 岗负责人、主管要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操 作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。 四、幼儿园卫生管理组织及卫生管理员每周 1~2 次对各餐饮部位进行全面 现场检查，同时检查各部位的自查记录，对发现的问题及时反馈，并提出限 金太阳规章制度 食堂管理 23 期改正意见，做好检查记录。 五、检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的，按有关规定处 理，情节严重的交卫生监督部门按有关法律法规处理。 食品留样制度 一、设立专人负责食品留样。 二、食品留样应采用专用容器、专用冰柜、专人保管、专人记录。 三、留样的食品凉菜每份不少于 250 克，其它菜肴不低于 50 克。 四、食品冷藏温度应保持在 1℃左右，保存 48 小时后方可丢弃。 五、定期对专用容器、冰柜进行清理消毒。 六、负责留样的专人留样前必须洗手消毒，穿戴清洁工作衣、帽， 确保留 样菜肴不被污染。 餐具洗消制度 一、使用后的餐具必须在指定的餐具洗涤槽内将食物残渣和油污洗 涤干净，再将餐具置于另一餐具洗涤槽内用洗涤剂冲洗干净； 二、确认餐具已洗净后，将餐具置于待消毒的餐具存放架上； 三、将待消毒的餐具置于餐具消毒设施中消毒； 四、将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用； 五、厨房内待使用的餐具及供客人使用的餐具必须使用餐具保洁柜 中已消毒的餐具，否则不得使用； 六、厨房内使用的食品容器、用具必须在指定的容器洗刷槽内洗刷，洗 刷后置于指定的消毒器内进行消毒（或以 75%的酒精擦拭消毒）； 金太阳规章制度 食堂管理 24 七、未经清洗消毒的容器用具不得使用。 食堂卫生保洁制度 面食堂卫生直接关系到师生的健康和安全，为加强食堂卫生安全管 理，确保全体师生身体健康，特制定本保洁制度。 食品储存 1、肉类食品必须放入冰箱或冰柜储存。 2 、蔬菜必须上架码放，不得混放。 3 、半成品、成品和熟食品分柜存放。 食品加工 1、米淘净，菜洗净，方可加工。 2 、加工食品必须做到熟透。 3 、不准制售冷荤凉菜。 从业人员卫生要求 1、每年必须进行健康检查，持证上岗。 2、穿戴清洁的工作衣帽。 3、不得养长指甲、涂指甲油、带戒指加工食品。 4、不得在食品加工和销售场所吸烟。 厨房、餐厅卫生管理 1、餐具定期消毒，并做好记录。 2、卫生区域实行包干到人，并与个人的效益工资挂钩。 3、餐具必须做到生熟分开，并有明显标志。 4、面案、菜案用毕要用搌布遮盖。 配餐间卫生管理制度 金太阳规章制度 食堂管理