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餐饮服务食物中毒防范措施 范志松 （2015-09-25） 前 言 • 俗话说“民以食为天，食以安为先”。当前，食品安全已成为人民 群众最关心、最直接、最现实的切身利益问题，倍受社会和百姓关注。 2014 年全国食品安全监管工作会议上，国家食品药品监督管理总局要求 “各地要按照习总书记用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、 最严肃的问责，确保广大人民群众‘舌尖上的安全’ 。餐饮业是从农田到 餐桌整个食品链的未端，食物种植和养殖、食品生产加工、食品流通等 各环节存在的食品安全风险，均可以累积到餐饮消费环节。 • 因此，做好餐饮服务食品安全日常监管工作，预防食物中毒 和食源性疾病，保障公众餐饮消费安全，是我们监管部门的重要职责。 第一部分 餐饮服务食品安全一般概念 •  一、食品安全，是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求， 对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 • 二、食品安全事故，是指食物中毒、食源性疾 病、食品污染 等源于食品，对人体健康有危害或可能有危害的事故。 • 三、食物中毒，是指食用了被有毒有害物质污染的食品或 食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病 • 四、食源性疾病，是指食品中致病因素进入人体引起的感 染性、中毒性等疾病。 一 般 概 念 • 五、食品污染，是指食品中含有外来的有害于人体健康的 物质。 • 食品污染可分为生物性、化学性、物理性污染和含有天然 有毒有害物质食物四大类。 • 第一类生物性污染，指有害的病毒、细菌、真 菌和寄生虫以及 苍蝇、蟑螂、鼠害等对食品或饮用水造成的污染，是食品安全重中之重。 如甲肝病毒、戊肝病毒、细菌性痢疾、伤寒副伤寒杆菌、沙 门氏菌、嗜盐 菌、金葡菌、蜡样芽孢杆菌等。 • 第二类化学性污染，指由有毒有害的化学物质对餐饮食品造 成的污染。如蔬菜水果受到农药污染，织纹螺受到赤潮毒化，水发产品 受到甲醛污染，花生、玉米、黄豆、小麦、大米等粮食作物发生霉变受到 黄曲霉毒素 B1 污染 • 第三类物理性污染， 来自某些非化学性杂物。如杂质、砂粒、 金属等。 • 第四类含有天然有毒有害物质食物，如河豚 鱼、毒蘑菇、四 季豆、黄花菜、发芽马铃薯、含组胺鱼类等天然有毒有害食物。 • 餐饮食品及其原料一旦受到污染，或食用含天然有毒有害物， 就极有可能危害公众的身体健康和生命安全，其表现为急性危害、慢性 危害或者远期危害 第二部分 餐饮服务行业特点与风险 • 餐饮服务，是指通过即时加工、商业销售和服务性劳动等，向 消费者提供食品和消费场所及设施的服务性活动。据此定义，界定餐饮 服务必须具备六个要素：即时加工、销售、服务+食品、场所、设施。根据 餐饮服务法律定义，餐饮服务行业有以下四个特点： • 其一，餐饮业（包括食堂 ）处于食品的下游，其制售过程多以 手工操作为主，工序复杂，品种多、供餐集中，员工流动性大，食品安全 风险高，是食物中毒的高发行业。 • 其二，餐饮消费环节又是从农田到餐桌整个食品链的末端，食 物种植养殖、食品生产加工、食品流通等各环节存在的风险，都累积到 餐饮消费环节。如果末端未能有效防控食品安全潜在风险，一旦食用，就 容易引发食物中毒或食源性疾病。 • 其三，部分中小型餐饮单位（如小餐馆、小吃店），其业主大多 来自城乡周边的村民，食品安全法律意识和食品安全卫生知识淡薄，重 经营，轻安全，加上投入不足，卫生设施简陋，加工制售过程极不规范，如 生熟食品加工和贮存未分开、熟食品超时食用、食饮具使用前未消毒、加