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食品生产企业内部培训资料 食品生产企业内部培训资料 食品安全部分 食品安全部分 “民以食为天”、“人命关天”两句古语阐明了食品安全无以复加的重要性。 “民以食为天”、“人命关天”两句古语阐明了食品安全无以复加的重要性。 在食品安全问题中，首要问题是生物污染。因为除某些食品含天然有毒化学 在食品安全问题中，首要问题是生物污染。因为除某些食品含天然有毒化学 物质外，我国对食品中的化学因素，像食品添加剂、农药残留等，都制定了技术 物质外，我国对食品中的化学因素，像食品添加剂、农药残留等，都制定了技术 标准和强制性的限量标准。如发现这些物质在食品中超量，多数属违规所致。随 标准和强制性的限量标准。如发现这些物质在食品中超量，多数属违规所致。随 着我国对食品生产中农药和食品添加剂监管力度的不断加强，食品中有害化学物 着我国对食品生产中农药和食品添加剂监管力度的不断加强，食品中有害化学物 的污染率在不断下降。相反，由于生态环境的破坏、食品生产模式及饮食方式发 的污染率在不断下降。相反，由于生态环境的破坏、食品生产模式及饮食方式发 生改变、食品流通日益广泛、发展中国家对肉禽需求量不断增加、新的致病微生 生改变、食品流通日益广泛、发展中国家对肉禽需求量不断增加、新的致病微生 物不断出现，食品、尤其是动物性食品被生物污染的可能性越来越大。被污染的 物不断出现，食品、尤其是动物性食品被生物污染的可能性越来越大。被污染的 食品不仅营养价值降低，更容易引起食源性疾病，严重威胁人类健康。 食品不仅营养价值降低，更容易引起食源性疾病，严重威胁人类健康。 无论在发达国家还是在发展中国家，都面临食源性疾病的严峻挑战，人人都 无论在发达国家还是在发展中国家，都面临食源性疾病的严峻挑战，人人都 面临食源性疾病的危险。我国也存在同样的趋势。统计数据表明， 0～2002 面临食源性疾病的危险。我国也存在同样的趋势。统计数据表明，2000～2002 200 年，每年食源性疾病的平均发病人数为 70.29 万人：在 1992～2001 年间发生的 年，每年食源性疾病的平均发病人数为 70.29 万人：在 1992～2001 年间发生的 食物中毒案例中，细菌性食物中毒所占比例达 50.9%，化学性食物中毒占 28.6%， 食物中毒案例中，细菌性食物中毒所占比例达 50.9%，化学性食物中毒占 28.6%， 原因不明的占 10.9%，其他占 9.6%。 原因不明的占 10.9%，其他占 9.6%。 尽管如此，食源性疾病患的发病数字实际上均为本国真实数字的冰山一角。 尽管如此，食源性疾病患的发病数字实际上均为本国真实数字的冰山一角。 据世界卫生组织统计，发达国家食源性疾病的漏报率在 90%以上，发展中国家的 据世界卫生组织统计，发达国家食源性疾病的漏报率在 90%以上，发展中国家的 漏报率在 95%以上。 漏报率在 95%以上。 食源性疾病可分为两类：一类是食品中生物或化学因素引起的食物中毒；另 食源性疾病可分为两类：一类是食品中生物或化学因素引起的食物中毒；另 一类是由食品中生物因素引起的感染性腹泻。目前已知有200 多种疾病可以通过 一类是由食品中生物因素引起的感染性腹泻。目前已知有200 多种疾病可以通过 食物传播。已报道的食源性疾病致病因子有 250 多种之多，其中大部分为细菌、 食物传播。已报道的食源性疾病致病因子有 250 多种之多，其中大部分为细菌、 病毒和寄生虫。其他为毒素、金属污染物、农药等有毒化学物质。 病毒和寄生虫。其他为毒素、金属污染物、农药等有毒化学物质。 所有由细菌引起的食物中毒都不具有传染性，因此有毒食品一但去除，就不 所有由细菌引起的食物中毒都不具有传染性，因此有毒食品一但去除，就不 会出现新的病人。但是因为吃了被细菌污染的食物而染上伤寒和副伤寒、细菌性 会出现新的病人。但是因为吃了被细菌污染的食物而染上伤寒和副伤寒、细菌性 痢疾、霍乱、病毒及寄生虫性肠道传染病的患者，却具有很强的传染性，可以引 痢疾、霍