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餐饮服务食品安全操作规程 目 录 1、粗加工及切配操作规程及要求 一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象不得加工和使用。 二、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除等工序进行加工处理。 三、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗， 必要时消毒处理。 2 、烹调加工操作规程及要求 一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质不得进行烹调加工。 二、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。 三、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 四、需要冷藏的食品，应尽快冷却后再冷藏。 五、加工结束将地面、加工台、工具清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。 3、凉菜配制操作规程及要求 一、操作人员将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。 二、不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。 三、专间每餐使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启 30 分钟以上。 四、专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。 4 、现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程及要求 一、从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部 消毒，操作时佩戴口罩。 5、点心加工操作规程及要求 一、加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状 异常的，不得进行加工。 6、裱花操作规程及要求 一、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作 时应戴口罩。 7、烧烤加工操作规程及要求 一、烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状 异常的，不得进行加工。 二、原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。 8、生食海产品加工要求 一、从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。 二、用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并 在专用保洁设施内存放。 三、用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。 四、加工后至食用的间隔时间不得超过 1 小时。 9、备餐及供餐操作规程及要求 一、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作 时应戴口罩。 二、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。 三、操作时要避免食品受到污染。 四、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2 小时）存放的食品，应当在高 于 60℃或低于 10℃的条件下存放。 10、餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求 一、餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮具应贮 存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持 洁净。 二、清洗方法 1、采用手工方法清洗的应按以下步骤进行： （1 ）刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。 （2 ）用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。 （3 ）最后用清水冲去残留的洗涤剂。 2 、洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应 用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。 三、消毒方法 1、物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。 （1 ）煮沸、蒸汽消毒保持100℃10 分钟以上。 （2 ）红外线消毒一般控制温度120℃保持 10 分钟以上。 （3 ）洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒40 秒以上。 2 、化学消毒。主要为各种含氯消毒药物。 （1 ）使用浓度应含有效氯250mg/L （又称250ppm ）以上，餐饮具全部浸泡 入液体中，作用 5 分钟以上。 （2 ）化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的残留消毒剂。 四、保洁方法 1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免 受到再次污染。 2 、消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。 五、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时 测量有效消毒浓度。 六、消毒后餐饮具应符合 GB14934 《食(饮)具消毒卫生标准》规定。 七、不得重复使用一