烹饪基本功生产实习课教案.docVIP

佛山市南海技师学院质量管理体系记录 PAGE 技工院校生产实习课教案（首页）（代号B-4） 13烹饪1班 共 2 页 课 题 名 称 总课题：烹饪基本功 授课主要内容 烹饪基本功基本姿势 抛锅基本动作 厨房设备使用 烹饪基本刀工 授课 课时 4 需用 课时 4 分课题：抛锅 起止 日期 2014- 课 题 要 求 技术理论知识 烹饪操作的一般要求 烹调基本功训练 勺工训练与要求 刀工训练基本要求 实际技术操作 抛锅 翻锅 握锅 设备、工、刃量具准备 锅架 手勺 手布 沙子 材料 准备 锅架 手勺 手布 沙子 示范操作准备 锅架 手勺 手布 沙子 产品名称 是否生产产品 图号 件数 定额工时 余（缺）工时安排 备注 工人 学生 合计 无 课题实习结束小结 根据上一节课内容，本周学习的是抛锅基本工练习，学生对抛锅非常有兴趣，对每个抛锅动作都要求比较规范，课堂练习有序，学生很有热情认真态度练习抛锅。 审阅者：_____________ 年 月 日 教 学 过 程 （代号A-4） 第 2 页 一、组织教学（一节课时） 统一没收手机统一保管 班级进行实操分组（五小组） 每组选出正副组长进行任务分工 值日小组正副组长任务分配 操作小组上灶规范流程 小组进行原料初加工准备 二、烹饪操作一般要求 1、加强身体锻炼，以增强体力和耐力（特别是臂力加强端锅训练） 2、操作姿势正确自然，以有利于减轻疲劳，提高工作效率 3、熟悉各种工具的正确使用方法，并能灵活应用 4、在操作室，必须精力集中，动作敏捷，注意安全 5、使用调味料准确、适量、并经常保持灶面整洁，注意清洁卫生 三、烹调基本功训练 1、烹调操作室一项复杂细致的工作，技术性很强，烹饪工作者只有切实练好基本功，才能在烹制出质量稳定、色香味形都符合要求的菜肴。 2、站姿 手势要正确符合操作规范 四、勺工基本训练 1、姿势 （每人动作规范教育） 2、工具使用 3、翻锅 五、巡回指导 （三节课时） 指导学生进行列队整装 指导学生进行站姿 手势处理 指导学生准备上灶操作工具、沙子、锅子、铲子 指导学生进行抛锅动作分解指导 指导学生进行巩固加强提高基本功动作复习 六、结束指导 全体学生集中进行基本功测评检查 操作流程顺序规范以及安全生产规范 总结操作过程中优缺点，并安排处理现场设备