餐饮服务与管理 课程标准 02餐饮服务与管理课程标准.docVIP

酒店管理专业课程标准 酒店管理专业课程标准 《餐饮服务与管理》课程标准 1.课程基本信息 课程代码： JGKC003 适用专业：酒店管理 学 时 数： 68 学 分：4 先修课程：《管理学基础》、《酒店服务礼仪与形体训练》 后续课程：《前厅服务与管理》、《客房服务与管理》、《康乐服务与管理》、《酒水知识与酒吧管理》、《酒店人力资源管理》等 2.课程性质 《餐饮服务与管理》课程是高职院校酒店管理专业的专业课程，是我院酒店管理专业的专业核心课。本课程涵盖了餐饮概述、餐饮服务基本技能、餐饮服务程序、餐饮成本管理、餐饮销售管理、餐饮质量管理、中外菜点知识、我国主要客源国的饮食习俗等内容。 本课程设置的目的是服从于人才定位，培养专业人才能力的原则。注重以知识为基础，以技能为导向的开发与设计，培养学生的餐饮服务意识、餐饮服务基本技能、餐饮服务流程和餐饮经营管理等方面的知识和技能；另一方面对接职业标准，突出职业能力培养的原则，注重专业技能实训化，打破了课程原有的知识体系结构，改变理论与实践相脱离的状况，并以酒店餐饮工作的职业能力为主线，以使学生能适应将来的酒店工作岗位的技能要求。 《餐饮服务与管理》是依据酒店管理专业人才培养方案而设立的。在第二学期开设，能满足在酒店餐饮工作岗位的基本技能需求，对先修课程既起到承接作用，又对后续课程的学习奠定理论和技能基础。先修课程有《酒店服务礼仪与形体训练》、《管理学基础》，同期课程有《酒店实用英语》，后续课程有《康乐服务与管理》、《酒水知识与酒吧管理》、《前厅服务与管理》、《客房服务与管理》等。 3.课程教学目标 本课程紧紧围绕饭店技能型人才所应具备的知识、能力及素质为依据，以饭店餐饮部的岗位要求为导向，以职业岗位能力、行业基本素质培养和职业资格证书获取为目标，开展实践性教学。通过实践课程的学习，使学生掌握从事饭店餐饮服务与管理的能力，并能综合运用所学，通过实践训练，成为能适应餐饮业第一线需要的、具有较高的服务技能与管理水平的人才；具有良好的职业素质、职业道德和爱岗敬业精神的人才；具有应变、创新与创业能力的餐饮技能型人才。 3.1 知识目标 3.1.1 基础知识 K1 餐饮业的发展及特点 K2 餐饮部的地位 K3 餐饮部的组织机构设计 K4 餐饮服务的基本流程 K5 中餐服务基本程序和方法 K6 西餐服务基本程序和方法 3.1.2 专业知识 K7 托盘的使用 K8 斟酒服务 K9 餐巾折花 K10 摆台 K11 上菜与分菜 K12 撤换餐具 3.1.3 相关知识 K13 餐饮成本管理的相关知识 K14 餐饮销售管理的相关知识 K15 餐饮质量管理的相关知识 K16 中外菜点的相关知识 K17 菜单设计的相关知识 3.2能力目标 3.2.1 专业能力 A1 能胜任中餐的零点餐、团体餐、宴会的服务 A2 能胜任西餐零点餐、自助餐、宴会的服务 A3 能胜任鸡尾酒会、冷餐酒会、茶话会的服务 A4 初步具有菜单设计的能力 A5 初步具有生产计划制定的能力 A6 初步具有餐厅布局的能力 A7 掌握餐饮业的基本知识 3.2.2 方法能力 A8 培养学生分析问题的能力 A9 培养学生处理突发事件的能力 3.2.3 社会能力 A10 具有应用现代信息技术获取新知识、新技术 A11 具有良好的沟通能力 3.3素质目标 3.3.1 思想政治素质 Q1 培养学生正确的人生观、价值观 Q2 培养学生养成遵守纪律的良好习惯 Q3 培养学生具有良好的职业道德 3.3.2 其他素质 Q4 培养学生的团队精神 Q5 培养学生的敬业精神 Q6 培养学生的职业道德 4.课程设置与设计思路 本课程是依据“酒店管理专业工作任务与职业能力分析”中餐饮服务与管理工作项目设置。其总体的设计思路是，打破以知识传授为主要方法的传统学科课程模式，转变为以工作任务为中心组织课程内容，并让学生在完成具体项目的过程中学会完成相应工作任务，并构建相关理论知识，发展职业能力。课程除了包含实践能力的训练，还融入了相关的理论知识要求，其主要是以饭店业所需要的人才为线索来进行设计的。以酒店中餐厅、西餐厅、酒吧等实训室为载体整合教学内容，以实际工作流程为主线展开教学。本课程根据酒店管理专业人才培养方案所设定的人才培养目标、培养规格进行课程规划。以本专业学生的就业为宗旨,根据行业专家对酒店餐饮服务所涵盖的岗位群的工作任务和能力分析，确定本课程的工作任务和课程内容。 4.1 课程的设计思路 4.1.1 课程设计的职业性——知识与能力并重 为了充分体现任务