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凤凰单丛茶行业分析报告 （一）行业概况 1、茶分类 我国茶区广阔，茶类品质丰富。茶叶有多种分类方式，按发酵程度不同分为 绿茶（不发酵茶）、白茶（微发酵茶）、黄茶（轻发酵茶）、青茶（半发酵茶 ）、 红茶（全发酵茶）和黑茶（后发酵茶）。青茶又称乌龙茶，可分为闽北乌龙、闽 南乌龙、广东乌龙和台湾乌龙四大类，凤凰单丛茶正是广东乌龙茶中的一个大类 别。 （2）茶叶的主要成分与功能 茶叶中富含茶多酚、咖啡碱、茶多糖、茶氨酸、维生素、茶叶色素和芳香物 质等。上述物质的种类、数量及组成比例，决定了茶汤在色、香、味等方面的品 质。茶叶中的茶多酚、茶多糖、茶氨酸、维生素和矿物质，具备提神醒脑、助消 化、抗氧化等功能。 2、乌龙茶 （1）乌龙茶的分类 乌龙茶作为中国六大茶类中的一大类别， 《中国茶叶大辞典》给乌龙茶的定 义是：“经半发酵工序形成绿叶红边的茶。” （2）凤凰单丛茶的特点 凤凰单丛茶的特点为：特有的花香，自然清新，高雅细腻、悠长；特别的滋 味，浓醇鲜爽，喉底留香，回甘持久，有一种独特的高山蜜韵，即“丛韵”。 3、工夫茶 工夫茶起源于宋代，在广东的潮州府（今潮汕地区），及福建的漳州、泉州 一带最为盛行，乃唐、宋以来品茶艺术的承袭和深入发展。潮汕工夫茶的形成自 唐代韩愈被贬到潮州后，邹鲁之风开启。现可见最早的有关饮茶文献资料是北宋 时苏轼的《与子野》书：“寄惠建名数种，皆佳绝。彼土自难得，更蒙辍惠，惭 悚。”子野，即潮州前八贤吴复古（吴远游），与苏轼至交。文学家苏轼在茶学 上造诣颇高，对茶艺颇有研究。吴复古寄上的数品福建茶，获得苏轼赞誉“皆佳 绝”，且知“彼土自难得”，可见吴复古有相当高的品茗水平，也说明宋代潮汕 地区至少在上层人士中已有饮茶之习俗。后又经历次战争动乱时之人口迁徙，特 别是宋末朝廷南迁，文天祥兵败于潮州，更是把诸多中原文化带入潮地，如潮阳 笛套音乐等。潮汕地区众多姓氏宗族，追根溯源，其始祖均始于此次朝廷南迁。 历次的人口迁入，把中原的饮茶习俗也随之带入潮州，融本地民风习俗而成“潮 味茶俗”并逐渐成型为后来的“工夫”茶俗。 潮汕工夫茶以前所用茶叶一般只用半发酵乌龙茶一类，因此工夫茶的成型期 应在茶叶的半发酵制作方式形成之后。庄任在《乌龙茶的发展史与品饮艺术》一 文中，根据清康熙五十六年（公元 1717 年）王草堂《茶说》、释超全《武夷茶 歌》和阮晏《安溪茶歌》，推断乌龙茶的工夫茶品饮方式也随之兴起，首先行于 武夷，再及于闽南、潮州。工夫茶艺传到潮州后与当地的精致习性结合，从原先 较大的茶杯改成较小的茶杯，与崇商的习性结合变成商业过程的一个重要部分和 纽带，从而使工夫茶艺的中心和程式在潮州固定下来。 作为一种茶艺，潮汕工夫茶讲究用水、用火、用器；讲究沏泡的程式及姿势 动作；讲究品饮的礼仪礼节。冲茶的程序大致是：烫杯热罐，高冲低洒，刮沫淋 盖，关公巡城，韩信点兵。每一步都是有讲究的。反复地烫杯洗杯，目的是提高 其度，使茶素充分发散出来；刮沫、洗茶、去头是为了清洁；高冲低洒，是为了 出味；关公巡城、韩信点兵，为的是茶汁平等均匀；让茶，是表示谦让礼貌。要 把每一步都做得十分精熟，没有一定的功夫是不行的。茶名“工夫”，既指需要 时间，也指需要技艺。品茶也大有文章，一观其色，二闻其香，三品其味，空杯 还要闻其余香。都不能一饮落肚，而要让茶水巡舌而转，激发起舌上每一个味细 胞对茶味的“热情”，充分体味到茶香方能将茶咽下，这才不算失礼。饮完后还 要向主人“亮杯底”，一则表示真诚领受主人厚谊，二则表示对主人高超技艺的 赞美。 工夫茶文化的核心还是体现一个“和”字，这是中华文化精神的核心。工夫 茶的天圆地方，象征天人合一之和；礼让三先，突出人际关系之和；科学地处理 水、火、茶、器的关系，追求的是物质之和；茶入体内，调合饮食万物，主宰生 命之和；茶道表演，循序渐进，有条不紊，强调人生氛围之和。潮汕工