菜肴工艺与品析 任务一 一般冷拼工艺与品析 一般冷拼工艺与品析信息页.docxVIP

冷菜制作技术信息页 项目名称：品析中餐冷拼 任务名称： 一般冷拼工艺与品析 信息页编号： 适用专业：餐饮管理等 课前探究或思考： 1、请观看课前资源中的相关课件。 2、思考一般冷拼各手法和品种的要求和技术关键？ 3、请结合一般冷拼准备一个餐饮安全操作规范内容进行课上分享。 一、一般冷拼常用的手法 六种基本手法：摆、堆、扣、叠、排、围　　1、摆 摆是冷菜拼摆手法中的一种，是用精巧的刀功，把不同的色彩、质地的原料加工成一定形状，按设计要求摆成各种图案的一种冷拼手法，如摆出象形的动物或者植物。摆的原料选择较多，如豆腐干、莴笋、卤鸭等。　　2、堆 堆是把冷菜切成一定的形状，在盘中排列成环形，可排多层，层层围绕。堆的原料荤素兼可。 3、扣 扣是指将原料经过刀工处理后先排码在模具中或刀面上，再覆扣在盘中设计的图形位置上，形成一组圆包状。扣的原料一般要求无骨，软性。如鸡丝、鹅掌、香肠等。 4、叠 叠就是把切好的冷菜一片一片叠起来，形成各种形状的一种冷拼手法，叠的原料荤素兼可。 5、排 排是将经过刀工处理好的片、块、条及小型原料整齐而成行地排在盘中的一种手法，排的原料荤菜兼可。 6、围 围是冷菜拼摆手法中的一种，是指经过刀工处理后的原料，按照一定刀工形状排列成环形。围的方法有围边、排围、叠围三种。冷拼的原则、步骤与手法 二、一般冷拼的原则和基本要求 冷菜的拼摆是将冷菜按一定规格要求组装在一定形状的盛器中的一项技艺。着不但要有熟练的刀工技术和装盘技巧，还要有一定的艺术素养。要想使冷菜拼摆在色、香、味、形、器、质、养、艺等方面都完美，应掌握冷菜拼摆的原则和基本要求。 1、冷拼的原则 一般应包括观赏和食用相结合、形状美观、刀工精细、色彩艳丽、选用好盛器、防止菜与菜之间“串味”、注重营养、讲究卫生、节约用料、构思新颖、勇于创新等内容。 2、一般冷拼的操作步骤 一般冷菜拼摆的操作步骤一般包括有确定摆放位置与形状、修整原料、垫底、盖面、装饰等。造型设计——选料——切制修胚——垫底处理——拼摆盖面——装饰整理——保鲜冷藏。 3、练习实践中的一般可以遵循的方法 先从相关资料中寻找图片，来对高三拼有个基本的了解，从而对拼摆对象形成基本认知，有利于根据工作任务要求完成烹饪艺术创作；再从冷拼烹饪资源库中寻找类似图片，来对烹饪艺术创作的一般方法和特点有个大致了解；以利于自身吸收相关知识并加以运用；通过相关知识的了解，确定出传统文化对高三拼的认知，一是器皿的选择一般以白色圆形或有中国元素的为主，且在拼摆构图中应以饱满为主，原料选用要注意颜色的反差感。 三、菜品制作实例 一般冷拼：什锦拼盘　　原料　　胡萝卜、白萝卜、紫色心里美萝卜、青萝卜、莴笋、小青瓜、南瓜、鸡蛋干、方火腿、红皮萝卜（注：中式烹调师考核需要五种以上的荤菜原料，可以用烤肠、皮蛋肠、卤牛肉等替换；练习中可适量减少品种） 餐具　　12寸白色圆形平盘。 工具　 菜刀、绿色和白色塑料砧板、、干净毛巾、边角料兜、废料兜、干净码兜等 制作过程 将以上原料经初加工后，修成长梯形； 将下脚料切碎垫出一个底胚料，呈中间高，边上低的坡形形态，坡度大约在30-40度之间。 然后用细丝分出10个等份，做好区分，中间用胡萝卜圆形垫底。 首先准备拼摆第一层刀面，各种原料取大约垫底半径2/3的长度，将青瓜梯形片切成薄片，然后用刀轻拍成扇面形摆好第一个刀面，然后将每种长梯形原料用拉刀法切成均匀的片，分别摆好，完成第一层。 然后准备拼摆第二层刀面，各种原料取大约垫底半径1/2的长度，将青瓜梯形片切成薄片，拍成扇面形对应的摆在第一层面料的上方；然后将每种长梯形原料用拉刀法切成均匀的片，分别对应摆好，完成第二层。 将每个等份的间距调整好，中间放上雕好的月季花即成。 操作关键：　　1.各种胚料的大小长短要一致；　　2.梯形片最好用拉刀法处理，要保持片料的顺序不乱；　　3.每个等份要大小一致，切片要均匀一致。　　4.每个原料扇面的弧度要整齐均匀，组合在一起成圆形。 收口处理要细腻，做到整齐一致。 成品图片