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) 部 (系 广东南方职业学院 江门市技师学院高级班 2017?2018学年第一学期 试卷 题号 -一一 -二二 -三 四 五 总分 阅卷人 得分 《面点工艺学》考试试卷（补考卷、闭卷） 线 -）一、名词解释（每小题10分，共10分） -线 - 1、馅心： -订 -装 二、填空题（每小题4分，共20 分） 1、面筋的特性指 、— -能2.面粉中的蛋白质主要成分是 -不 -题蛋白、麦球蛋白。 -答3.影响面筋的出率的主要因素是蛋白质含量、 密（ 粉质量。 4.淀粉的糊化温度是 。 5、面点制作中常用的蛋有鲜蛋、皮蛋、 蛋粉。 、延伸性、可塑性。 麦清 三、判断题（下列各题，你认为正确的，请在题干的括号内打 ■”，错 的打“X”。每小题4分，共20分） 1、（）面包搓圆静置有利于面团的发酵。 2、 （）米粉可以发酵使用。 3、 （）面包是先成熟后成型的品种。 4、 （）煮制面食品时，切不可用勺搅动，以免影响型格。 5、 （）用蒸汽箱蒸制食品时要先上屉后给气。 四、选择题（每小题4分，共40分） （）1?热水面团特性的形成，主要是 在起作用 A.水温 B.调和方法 C.蛋白质 D.淀粉 （）2.制作传统品种芋角时，要注意 _的比例要合适，过多则蜂巢 形成不好，过少成容易回软。 A、澄面 B、麻油 C、白糖 D、芋茸 （）3 ?当水温在 时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达 150%。 A、10 C B、20 C C、30 C D、40 °C （）4.水的沸点与大气压力密切相关，在一个标准大气压下，水的沸 点是 A、80 C B、90 C C、100 C D、120 C （）5.开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥， 招数为 ，开 成酥皮。 A、三四三 B、三四四 C、三三四 D、四四四 （）6.下列哪种风味面点馅心多采用水打馅制法 A ?京式面点 B ?苏式面点 C ?广式面点 D ?川式面 占 八、、 ()7?起酥时,一般的要求是 A.水皮硬、油酥软 B .水皮软、油酥硬 C.水皮、油酥二者的软硬度一致 D .水皮延伸性好 ()8.以下不属于面点成熟质量标准的是 A .色 B.香 C.味 D .义 ()9、冷水面团特性的形成主要是 在起作用。 A.面筋蛋白质 B、淀粉 C、水 D、辅料的效果。 ()10、调制热水面团时，水温应掌握在 0 A、70 C B、70 °C 以上 C、70 °C 以下 D、70 °C 左右 五、简答题(每小题10分，共10分) 1.油脂在面点中有什么作用？ 《面点工艺学》(补考卷)答案 一、 名词解释：(10分) 1、馅心：选用各种不同的烹饪原料，采用不同的加工方法而制成的一种能包入坯 皮中的、具有一定营养价值、味美可口的芯子。 二、 填空题：(2分) 1、弹性、韧性 麦胶蛋白、麦谷蛋白 水温、静置时间 4.67 C 5 ．冰蛋、咸蛋 三、判断题： （20 分） 四、 选择题： （ 40 分） DACCD ACDAB 五、 简答题： （10 分） 1、油脂在面点中的作用：①提供热能，提高制品的营养价值 成形中适当用些油脂，能降低面团的粘着性，从而便于操作 是原料良好的传热介质④使面点制品柔软、滋润、香气浓厚，色泽美观 感谢下载! 欢迎您的下载，资料仅供参考