第四章 饼干生产工艺.pptVIP

2）第二阶段：面筋量降低阶段，其机理是： a.已形成的面筋在机浆拉伸和翻动下，逐渐超越其弹性限度 b.部分面筋蛋白质分子间的-S-S-结合转变成分子内-S-S-的结合 结果面筋吸收的部分水分析出，面团变得较为柔软，具有一定可塑性。 2、韧性面团调制工艺要素 1）配料次序：先加面粉、水、糖，再加油脂，有利于面筋的形成。 2）糖油用量：糖不超过面粉重的30%，油脂不超过20%，过高会影响面筋的形成。 冬季采用热糖浆（85~95℃）直接冲入面粉中，①使部分Pro变性凝固弹性下降；②使面团温度保持在适当范围。 3）加水量：加水量一般控制在18-21％（含水量20-24％）。加水量过多，面团易收缩变形，加水量过低，虽然限制了面筋形成，但调粉困难，面团结合力小，滚轧时易断条，制品僵硬不疏松，表面粗糙。 4）面团温度：36~40℃，可加速面筋形成，缩短调粉时间。 5）面粉的选择：湿面筋含量＜30%，若面筋含量过高，可添加5~10%的淀粉（以面粉计） 6）添加改良剂：由于亚硫酸盐加入不仅影响口味，而且对人体有害，逐步有采用蛋白酶（如木瓜蛋白酶）代替的趋势。 7）调粉机的选择，立式优于卧式 8）面团的静置，一般静置15~20min，使面团张力消除，粘性下降 9）调制终点判断，取一小块面团，搓捏成粗条后，感觉软硬适中，表面光滑，不粘手，当用手提断粗条时，感觉有较大延伸性，且提断的面团有适度缩短的弹性现象，调制过程完成。 二）酥性面团的调制（冷粉26~30℃ ） 1、酥性面团的特性 面团温度接近或低于常温（26~30℃，高油脂不超过27℃，低油脂不超过32℃）,面团要求具有良好的可塑性和有限的弹性，有足够的结合力。 2、酥性面团调制工艺要素 1）配料次序，先加油、糖水预混均匀，再投入面粉，限制面筋的形成，且可缩短调粉时间 2）油、糖用量，糖用量达32~50%（以面粉计），油脂用量达40~50%。 3）加水量，一般控制在3~5%以内，最终面团含水量在16~20%要一次性将水加入，调粉过程中不能随便加水，更不能边搅拌，边加水。 4）调粉温度：面团温度应控制在26~30℃。 5）调粉时间，一般为5~10min，立式调粉机7~15min，时间过长，面团弹性增大，不利于饼干生产。 6）头子的添加量（只有冲即成形或辊切成形时，才有面带余下来的面头子），头子因经过多次辊轧和较长时间放置，面筋含量较高，弹性较大，因此不可多用，加入量控制在面团量的1/8~1/10。 7、淀粉的添加，一般为5~8%(以面粉计)，过多会影响饼干的胀发力和成品品质。 8、静置，通常调制完毕后，静置10~15min（正常情况无需静置，若出现粘性过大，胀润度不足，筋力较差时可通过静置来弥补） 三）甜酥性面团的调制（ 19~24℃ ） 1、甜酥性面团的特点 配料中，油、糖地例更高，面团弹性要求更低，可塑性更好。 2、甜酥性面团调制工艺要求 1）加水量：加水量极少 2）油脂的使用，为避免“走油”而导致面团完全无结合力，使用固态油脂。 3）糖的使用：以糖粉为主，不用或少用糖浆 4）面团温度：19~24℃，（为防止油脂溶化） 四）苏打饼干的调制 1）第一次发酵，约6～10小时，采用强力面粉。 目的： 1、使酵母充分繁殖，酵母利用蛋白质的分解产物—低氮化合物（酵母和蛋白酶产生的酒精及乳酸、醋酸作用而得）和糖类进行同化作用，合成新细胞。 2、酵母呼吸和发酵作用产生的CO2使面团体积膨松，当气体使面团中的膨胀力超过本身的抗胀限度时，会产生塌架，使面团弹性降低。 2）第二次发酵，发酵时间为3～4小时，采用弱力面粉。 1、加水量的确定，与第一次发酵程度有关，第一次发酵愈老，第二次加水量愈少。 2、酵母发酵，配料中加入了大量的油脂，食盐及碱性疏松剂，使酵母作用变得困难，但由于酵头中大量的酵母繁殖使面团具有较强的发酵潜力。 3）与发酵有关的几个因素 1、面团的温度，控制在28℃左右。 因酵母繁殖温度是25～28℃，发酵最佳温度是28～32℃。 2、加水量 1）加水量较多，面团较软，湿面筋形成较高，但抗胀力弱、发得快、体积大，可是发酵后面团变得更软，粘性较高，除非在第二次发酵中采用强力粉，故面团调制不能过软。 2）加水量过少，发酵的体积小。 3、用糖量：就第一次发酵中补允1～1.5%的饴糖或葡萄糖，加速发酵进程。 4、用油量:要求多用油脂，提高酥松度，但油脂（特别是流散度较高的液体油脂）对酵母发酵作用影响较大，在酵母细胞周围形成不透性薄膜，阻碍酵母的正常代谢作用，因此采取。 1）使用猪油或固体起酥油 2）将部分油脂和面粉，食盐、拌成油酥在辊轧时加入。