HACCP的七个原理和计划的制定.docVIP

HACCP的七个原理和计划的制定 HACCP相涉及的定义 连续监控,不间断地收集和记录资料.如自动记录仪的温度/时间的曲线图 HACCP:危害分析和关键控制点. HACCP计划:在HACCP原理的基础上编写的文件,描述必须遵守的程序,以确保特定加工的控制. HACCP体系:HACCP计划实施的结果. 纠偏行动:在关键控制点当关键限值发生偏离时采取的行动. 关键控制点(CCP):能被控制的,能预防.消除或降低食品安全危害到可接受水平的一个点.步骤或工序. 关键限值(CL):关键控制点的预防性措施必须达到的标准. CCP判断树:用来确定一个点是否是CCP的问题次序. 操作限值:由操纵者使用的比关键限值更严格的,用以减少偏离风险的标准. 前提计划:包括GMP,SSOP为HACCP体系提供基础的操纵条件. 预防措施:能被用来控制一个确定的安全危害的,物理的,化学的或其他的措施 控制点(cp):能对生物的.化学的.物理的因素实施控制的任何点,步骤或过程. 控制a:对操作条件进行管理,以便使之与建立的标准;b:过程操作正确并符合标准的状态. 偏离:达不到关键限值. 危害:可以引起食品不安全的生物的,化学的或物理的特性. 监控:按计划的次序进行的观察或测量,以评价CCP是否在控制下,并产生一个正确记录,供随后的验证使用. 风险:对危害发生可能性的估计. 验证:非监控方法,过程,测试和评估的应用,以便确认HACCP计划 有效性和符合性. 确证: 验证的一部分,指收集和评估信息,以确定HACCP计划正常实施时有效地控制显著的食品安全危害. 原理一:危害分析和预防措施 原理一:进行危害分析,确定工序中的显著危害和预防措施. 当食品工厂建立了HACCP小组,制定了前提计划,完成了制定HACCP计划的五个预备步骤后,既可按照HACCP的原理一进行危害分析和确定预防措施.危害分析是确定HACCP体系的基础,在制定HACCP计划的过程中,最重要的是确定所有的相涉安全的食品显著并对此采取预防措施加以控制. 原理二:确定关键控制点(CCP) 原理二:确定关键控制点. 对每个显著危害必须予以控制,但每个引入或产生显著危害 的点,步骤工序未必都是关键控制点.HACCP控制的关键是确定正确的关键控制点(CCP). 原理三:建立关键控制限值(CL) 原理三:确定各(CCP)相关预防措施的关键限值 完全危害分析后,根据已确定的CCP和配套的预防措施,确定CCP的关键限值(CL),是对CCP点监控的前提.关键限值是确保食品完全的界限,每个CCP必须有一个或多个CL值.当操作中偏离了CL值,必须采取纠偏行动以确保食品安全. 原理四:关键控制点监控 原理四:确定监控要求.确定应用监控结果进行过程调整和维持控制的方法. 根据流程图,确定了潜在显著危害,预防措施,CCP和关键操作限值后,重要的是任何确定对CCP的监控.包括: 监控什么?怎样监控?频率多少?由谁监控?这些问题的回答构成了监控的内容. 原理五:纠偏行动 原理五:关键限值发生偏离时,必须采取纠偏行动.如有可能, 纠偏行动应在HACCP计划制定时,预先确定.所采取的纠偏行动必须予以记录. 原理六:记录保持 原理六:建立有效的记录保持程序,对HACCP体系加以记录.准确的记录保持是HACCP计划成功的重要部分. 原理七:验证程序 原理七:建立验证HACCP体系正确运作的程序.通过危害分析,实施了CCP的监控,纠偏和记录后并不等于HACCP体系的建立和运行已能充分确保食品的安全性.