不同大米种类、品质改良剂及杀菌处理对饵块品质的影响.pdfVIP

摘 要 本论文研究了不同大米种类、不同品种淀粉 （玉米淀粉、玉米变性淀粉、马铃薯淀 粉、马铃薯变性淀粉）、品质改良剂 （决明胶、焦磷酸钠、可溶性大豆多糖）、保鲜剂 和加热处理对饵块感官、蒸煮特性及质构的影响，结果表明如下： （1）不同大米种类成分对饵块品质的影响：通过对大米水分含量、蛋白质含量、 粗脂肪含量、直链淀粉含量、垩白粒率、垩白度、胶稠度的指标测定，研究了其与饵块 的感官、蒸煮特性及质构特性的相关性，发现大米的水分含量、蛋白质含量、直链淀粉 含量、胶稠度对饵块的品质影响较大。其表现为水分含量与饵块的口感呈显著负相关， 吐浆值、黏性呈显著正相关；蛋白质含量与饵块的组织形态、吐浆值、断条率呈显著负 相关，与胶黏性呈显著正相关；直链淀粉含量与饵块的组织形态、吐浆值显著负相关， 与弹性呈显著正相关，与断条率呈极显著负相关；胶稠度与饵块的口感、硬度、弹性呈 显著负相关，与吐浆值呈极显著正相关；且直链淀粉含量在17.86-19.49%、水分含量在 11.25-11.47%、蛋白质含量在6.67-7.63%、胶稠度在49.00-57.20mm 之间时，由籼米制 成的饵块效果较好。 （2）不同品种淀粉对饵块品质的影响：通过在饵块制作工艺中分别添加不同含量 的玉米淀粉、玉米变性淀粉、马铃薯淀粉、马铃薯变性淀粉，结果表明其对饵块的感官 总体评分而言，马铃薯变性淀粉﹥马铃薯淀粉﹥玉米变性淀粉﹥玉米淀粉；不同品种淀 粉的饵块在蒸煮特性上均出现一致的变化，即随着淀粉含量的增加，饵块的吐浆值、断 条率先降低后升高，且质构中的硬度、咀嚼性、弹性、黏聚性吻合蒸煮损失变化的趋势； 饵块的吐浆值、断条率越低，其品质越好。当含量分别为玉米淀粉 （3%）、玉米变性 淀粉 （3%）、马铃薯淀粉 （4%）、马铃薯变性淀粉 （3%），饵块品质呈现较好。 （3）品质改良剂对饵块品质的影响：通过在饵块制作工艺中分别添加不同浓度的 决明胶、焦磷酸钠、可溶性大豆多糖，结果表明随着决明胶浓度的增加，饵块在感官方 面无显著性差异，断条率、吐浆值表现为先降低后增加；随着焦磷酸钠浓度和可溶性大 豆多糖浓度增加，饵块的感官均出现先增加后降低，断条率、吐浆值逐渐降低；且饵块 质构指标中的硬度、咀嚼性、弹性、黏聚性与蒸煮特性呈现一致变化；决明胶在0.10-0.20%， 焦磷酸钠在0.10-0.20%，可溶性大豆多糖在0.40-0.60%，饵块的品质整体效果好；决明 胶0.20%、焦磷酸钠0.20%、可溶性大豆多糖0.60%复合时，感官评分为30.13，吐浆值 为22.83，断条率为0.17。改良剂复合组品质较空白组饵块偏好。 I （4）杀菌条件与保鲜剂联合处理对饵块品质的影响：0.15g/kg 的ε-聚赖氨酸盐酸盐 和0.10g/kg 的醋酸，在饵块成型真空包装后用90℃高温杀菌25min，可达到较好的杀 菌效果且饵块品质不会受到影响。 关键词：大米；饵块；淀粉；品质改良剂；ε-聚赖氨酸盐酸盐；高温杀菌 II ABSTRACT This paper studied different rice types, different varieties of starch (corn starch, corn modified starch,potato starch,potato modified starch), quality improver (cassia gum, sodium pyrophosphate, soluble soybean polysaccharide), preservative and heat treatment on Er-kuai. Theeffectsofsensory,cookingcharacteristicsandtexture,theresultsare asfollows: (1) Effects of different rice raw material components on the quality of Er-kuai:Through the determination ofthemoisture content,protein content, crude fat con