菜肴的装饰美化操作程序.docVIP

菜 肴 的 装 饰 美 化 操 作 程 序 任务编号 : 015 编制： XX 审核： XX 工作步骤 怎么做 / 工作标准  STANDARD OPERATING PROCEDURE 标准工作程序 时间： 2017/09/01 批准： 培训及重 点关注 菜肴的美化就是利用菜肴以外的物料，通过一定的加工附着与菜肴旁或其表面上，对菜肴色 ★ 清楚菜 泽、形态等方面进行装饰的一种技法，形式多 品装饰 ★ 样，通常叫“围边”，或“盘饰”。 的必 概述 以主料为主体的美化为主题装饰。 2. 要性。 ★ 以主辅料以外的原料，采用拼、摆、塑等造型手段，在菜肴旁对其进行点缀或围边的一类装饰方法。 主题装饰法： 覆盖法：如什锦火锅。 扩散法：如芙蓉鸡片、干烧鲤鱼等。 牵花法：如百花豆腐、一品豆腐等。 图案法：食用性原料形成图案，如葵花四宝、葵 花豆腐等。 ★ 美化法 镶嵌法：用形象造型，如莲花金鱼、麒麟鲑鱼、 ★ 金毛狮子鱼、二龙戏珠、八卦瓜方等。 间隔法：用于排列有序的菜肴，如狮子头、清蒸 武昌鱼等。 衬垫法：底下垫一层绿色料的一种方法。 裱花法：菊花竹荪、盘边牵花、绘字等。 辅助装饰法： 点缀法：简洁、明快、易做，植物食材、酱汁 等。 * 对称点缀 * 不对称点缀 * 局部点缀围边法： 几何形围边：设计成不同的几何图形，如园、方等 具象形围边：以大自然的物象为题材来塑造菜肴的造型。如： 动物类：孔雀、蝴蝶等。 植物类：输液、寿桃等。 器物类：花篮、宫灯、扇子等。 每餐开餐前 30 分钟备齐（数量足够）各种需要的原理和各种工具、酱汁等。 领取备齐食品雕刻用料及番茄、香菜等盘饰蔬菜，准备各类刀具及盛放花卉用盛器。 根据装饰点缀菜肴需要，运用各种刀法雕刻一定 准备 数量的不同品种的花卉，并将雕刻、整理好的花卉及蔬菜，放于专用清洁的清水盆中，用保鲜膜封盖，或集中置于低温处。 根据需要分别分别列出大型宴会或零点需要的、符合盛菜要求的各类餐具名称、数量、规格。 雕刻完毕，清理、保管雕刻刀具，将剩余原料归位。 随时清洁整理作业岗位。 整理摘取一定数量的小番茄（美人果）、香菜等头芯、叶及黄瓜等，置于盛器，留待盘饰使用。 确认所选和装饰餐具符合宴会、零点以及特色 雕刻 餐具，于开餐前与菜单核对，检查所有菜点品种是否都有相应餐具，补遗拾漏。 给盘进行装饰美化，针对不同菜品进行提前装 饰美化 ≈ 装盘过程中的美化 ≈ 装盘后的点缀美化，使其菜品更加美观。 取保鲜膜或洁净台布将餐具遮盖，防止灰尘或随意取用起菜开始，揭去遮盖、根据菜单，分别  ★ 盘饰花 ★ 卉至少 5 个 ★ 品种。 ★ 实用 型美化 欣赏 性美化 原则  取用餐具。 将小件的熟食原料、菜肴、点心、水果作为装饰物美花菜肴进行美化装饰。 一菜装饰、一点装饰、一果装饰，所使用的原料都是可以食用的。 原料：香菇、西兰花、玉米笋、鹌鹑蛋、火 腿、生鲜的香菜、黄瓜、西红柿、水果、馍、荷叶饼、糖艺、面塑等。 例举菜肴：菊花鱼、兰花鱼翅、松鼠鱼、北京烤鸭、锅边馍、一往情深等 采用雕刻制品、琼脂、生鲜蔬菜、面塑、糖艺、小吃点心作为装饰物美华菜肴的方法。蔬菜花卉美化：将蔬菜加工成不同的形态，如用片串花、卷花等，对菜品盘中进行装饰。蔬菜点缀品美化：将蔬菜自然的形状及模具加工成各种形态，如叶等，对特殊菜品进行点缀装饰。 拼摆造型美化：几何形、象形造型，把琼 qiong 脂溶化，加适量色素趁热倒入事先准备好的 磨具或盘中，待凉成一定的形状，起到美化作用，如“金鱼戏莲”。 提前做好面塑、糖艺作品，装盘摆于盘中衬托菜品。 非食用原料装饰美化“纸花”用于鸡腿等直接抓吃。 适可而止，不等庸俗，超过主料的主题。 卫生安全原则 食用为主原则 经济快速原则 协调一致原则 点缀装饰物突出的主题、规格、与宴者的喜好与忌讳等相互协调。  ★ 此类装 ★ 饰追求 全部 ★ 可食用 的原 ★ 则。 ★ 这些装 ★ 饰物以 美化 ★ 欣赏为 主， ★ 能食用 （或 ★ 者说符 合卫 ★ 生条 件）， ★ 但都不食用。 ★ 1. 各种用具、工具干净无油腻、无污责。 收市 抹布应干爽、洁净、无油责、污物、无异味。 ★ 打荷台面干净，无油腻，无杂物。 将各种剩余的美化装饰的原料收好。 荷台冰箱保持正常操作并符合食品安全。