公共营养 任务1 幼儿园食谱编制 任务1 幼儿园食谱编制.pptxVIP

;;项目二 集体食谱编制;【知识链接】;3.营养分配比例 学龄前儿童宜采用3餐2点制供给食物，3岁儿童可用3餐3点制。早餐、早点约占一日能量和营养素的30%，午餐、晚餐约占一日能量和营养素的30%～40%。 ; 4.幼儿园食谱的编制原则 （1）按照儿童年龄均值，根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》确定其营养需要目标，制订膳食计划。 （2）按周编制食谱。 （3）确定膳食制度。 （4）合理搭配各种食物。;【解答】;程序2 确定宏量营养素膳食目标 儿童宏量营养素的供给比例： 蛋白质占14％，脂肪占30％，碳水化合物占56％。 膳食蛋白质摄入量目标(g)＝1450kcal×14％÷4 kcal／g＝51 g 膳食脂肪摄入量目标(g)＝1450 kcal×30％÷9 kcal／g=48 g 膳食碳水化合物摄入量目标(g)＝1450kcal×56％÷4 kcal／g＝203 g ;程序3 根据餐次比计算每餐营养素参考摄入量 早餐、早点占总能量的30％，午餐加午点占总能量??40％，晚餐占总能量的30％。 （1）早餐、早点营养素摄入量目标 能量(kcal) ＝1450 kcal×30％＝435 kcal 蛋白质摄入量(g) ＝51 g×30％＝15．3 g 脂肪摄入量(g) ＝48 g×30％＝14．4 g 碳水化合物摄入量(g) ＝203 g×30％＝60．9 g;（2）午餐、午点营养素摄入量目标 能量(kcal) ＝1 450 kcal×40％＝580 kcal 蛋白质摄入量(g) ＝51 g×40％==20．4 g 脂肪摄入量(g) ＝48 g×40％＝19．2 g 碳水化合物摄入量(g) ＝203 g×40％＝81．2 g ;（3）晚餐、晚点营养素摄入量目标 能量(kcal) ＝1450 kcal×30％＝435 kcal 蛋白质摄入量(g) ＝51 g×30％＝15．3 g 脂肪摄入量(g) ＝48 g×30％＝14．4 g 碳水化合物摄入量(g) ＝203 g×30％=60．9 g ;程序4 食物品种和数量的确定 方法同项目一（同学们自主练习），但需要乘以16人，作为整个幼儿园食物采购的参考。 程序5 设计出一日食谱 以计算出的每日每餐的饭菜用量为基础，再根据核定的每日每餐饭菜用量和就餐人数，可以计算出每日每餐食物用料的品种和数量，从而设计出每日食物用料计划，见下表。 ; 幼儿园一日食谱; 程序6 食谱营养分析计算 利用食物成分表，把以上食物数量和营养素含量进行计算加和，结果见下表。 程序7 食谱的评价与调整 参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量、宏量营养素的含量，与RNIs标准进行比较。从以上营养素计算可以看出，仅有钙和锌的摄入量稍差，应加以调整；餐次比例分配合理，可认为符合要求。 一日食谱确定以后，可根据食用者饮食习惯、市场供应情况 等因素在同一类食物中更换品种和烹调方法，制备一周食谱。 ;食谱营养素分析评价表; 餐次能量比例和宏量营养素供能比分析; 维正乐成幼儿园一周食谱 11月7日—11月11日; 维正乐成幼儿园一周食谱 11月14日—11月18日;【练习一】某幼儿园小班（2～3岁）共30人，其中男孩18人，女孩12人， 请您完成下列操作： 1、运用计算法编制小班的午餐食谱，要求脂肪供能比30％； 2、计算午餐食谱的肉、菜市场采购量。 （主食：米饭 CHO 26% pr 2.6% 脂肪 0.3% 副食：瘦猪肉 pr 20.3% 脂肪 6.2% 通菜）;参考答案 编制食谱 ⑴幼儿三餐两点能量餐次分配比例： 早餐20%，早点10%，午餐30%，午点10%，晚餐30% ⑵确定人均每日能量供给量 查表：《Chinese DRIs》，该年龄男孩1200Kcal，女孩1150kcal 计算：人均能量供给量目标： （1200×18＋1150×12）÷30＝1180（Kcal） ⑶确定午餐人均能量供给量 1180×30％＝354（Kcal） ⑷计算午餐三大营养素供给量 查表：2～3岁幼儿每日蛋白质需要量40g， 计算：午餐蛋白质占30％， 40×30％＝12（克） 脂肪：354×30％÷9＝11.8（克） 碳水化合物：（354－12×4－11.8×9）÷4＝50（克）;(5)确定午餐主食和副食品种 主食：米饭或面食 副食：瘦猪肉 通菜 烹调用油 盐适量 (也可用其他含有蛋白质的材料,例如魚…之类的) (6)确定主食和