食品理化检验 水分的测定 任务一 水分测定1.ppt

LOGO * 项目三 食品中营养成分的测定 水 分 的 测 定 任务一 食品中水分的测定 水分的测定 概述 重量法 仪器法 2 3 1 1.水分的存在状态 水分的存在状态 结合水或束缚水: 自由水或游离水 不可移动水或滞化水 毛细管水 自由流动水 一、概述 水分 特点：游离水主要存在植物细胞间隙，具有水的一切特性，也就是说100℃时水要沸腾，0℃以下要结冰，并且易汽化。游离水是食品的主要分散剂，可以溶解糖、酸、无机盐等，可用简单的热力方法除掉。 自由水（游离水）——是靠分子间力形成的吸附水。 束缚水 这种水是与食品中脂肪、蛋白质、碳水化合物等形式结合状态。它是以氢键的形式与有机物的活性基团结合在一起，故称束缚水。 注意：束缚水不具有水的特性，所以要除掉这部分水是困难的。 特点：①不易结冰（冰点为－40℃） ②不能作为溶质的溶剂 水分测定 水分活度 水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。 （1）水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高； (2) 水分活度数值：用Aw表示，水分活度值等于用百分率表示的相对湿度，其数值在0-1之间。 (3)水分活度的测试意义：Aw值对食品保藏具有重要的意义。 水分活度测定仪 2.测定水分的意义 ①水是维持动、植物和人类生存必不可少的物质之一，是重要的质量指标之一。 ② 是一项重要的经济指标 食品工厂可按原料中的水分含量进行物料衡算。这可对生产进行指导管理。 LOGO *