浓缩猕猴桃果汁加工工艺.docx

浓缩猕猴桃果汁的生产工艺 原料选择T清洗T打浆T榨汁T粗滤T调配T均质T加热T装 罐T密封T杀菌T冷却。 (2)操作要点。 原料选择。制汁原料应选用成熟度较高的软果实，剔除发酵 变质及未熟果实。 清洗。原料榨汁前的洗涤是减少污染的重要措施，带皮榨汁 时更应注意。因此，必须用流动水洗净果皮上的泥沙和杂质。必要时 用高锰酸钾溶液漂洗后，再用清水淋洗。 打浆。用打浆机打浆去皮，果浆用布包裹榨取果汁，出汁率 可达70%以上。或者将洗净后的果实倒入压榨机内榨汁，再经刮板过 滤器滤去果皮、果籽及部分粗纤维。 调配。粗滤后的果汁先加水稀释至折光度为 4%。然后按照 90千克果汁加10千克白砂糖的比例调配，不断搅拌，使糖完全溶化。 过滤。调配好的果汁，经离心过滤机过滤、分离，除去残余 的果皮、果籽、部分纤维、碎果肉块和杂质。 (6)均质。过滤后的汁液经均质机均质，可使细小果肉进一步 破碎，保持果汁的均匀混浊状态。均质机压力为 10?12兆帕。 装罐。将果汁加热，在汁温不低于 80 C条件下装罐并迅速封 口。 杀菌冷却。封口后迅速杀菌，杀菌式为 5 — 10 /108, 尔后快速冷却至40 C以下 （3）制品质量要求。产品呈淡黄色，色泽均匀一致。具有猕猴桃 汁应有的风味，酸甜适口，无异味。汁液均匀混浊，静置后允许有沉 淀，但经摇动后仍呈均匀混浊状态。可溶性固形物（按折光计）为14%- 16 %。总酸度（以柠檬酸汁）为Q 6%?1. 2%。 ⑷其他问题。 ①猕猴桃除生产混蚀果汁外，还可制成澄清果汁与浓缩果汁。 浓缩猕猴桃汁生产工艺流程如下： 原料选择一清洗一破碎一榨汁一过滤一均质一脱气一杀菌一浓 缩一包装。 该生产工艺简便可行，生产效率高，维生素 C损失较少，能较 好地保持猕猴桃的风味。浓缩汁具有节省包装和运输费用及贮藏不易 变质等优点。 澄清猕猴桃汁生产工艺流程如下： 原料选择一清洗一破碎一榨汁一杀酶一过滤一澄清一过滤一加 热排气一装罐一封口一杀菌一包装一成品。 澄清果汁生产的关键是果汁的澄清和过滤。为了除去果汁中的 不溶性固形物，可采用以下几种方法：首先采用机械提汁的方法，尽 量减少果汁中的不溶性固形物；再利用酶对果汁澄清，先把果汁加热 至微沸。待冷却至40 — 50C时，加入酶制剂，搅拌均匀，静置3?3. 5 小时，果汁中的絮状物逐渐下沉而得以澄清；采用过滤手段，使果汁 中微小悬浮物去除；用真空抽滤的方法，不仅过滤速度快，而且澄清 效果好。 ②猕猴桃中维生素 C 的保护。猕猴桃加工中维生素 C 的保护十 分重要。应注意这样几个方面 : 洗果后未破皮之前避免与水接触；缩 短工艺过程，半成品贮存应注意避光，减少光照时间；加工中原料与 半成品避免与铜、铁金属接触；整个操作过程在酸性条件下进行；采 取措施减少氧在果汁中的含量，以减少维生索 C 的氧化损失。 （学习的目的是增长知识，提高能力，相信一分耕耘一分收 获，努力就一定可以获得应有的回报）