食品感官评定 问答表的设计和做法 简答描述实验——问答表的设计与做法.pptxVIP

简单描述实验 ——问答表的设计和做法 食品质量与安全专业教学资源库 The teaching resource library of food quality and safety 主讲教师： 杨会会 河南农业职业学院 《食品感官分析》 34 请输入您的文字对实际情况进行说明 掌握问答表设计的一般流程 能够根据特定产品设计合适的评分标准 能够正确设计出产品的评分表 1 2 3 34 请输入您的文字对实际情况进行说明 了解产品 1. 产品的整体特征。 2. 产品对人的感官属性有重 要作用或贡献的某些特征。 设计评价表 根据了解的基本特 征设计评价表。 结果表达 1. 评价员用适当的词汇对 样品予以表达。 2. 用一种标度评价样品。 样品品评 分别让评价员（≥5名） 根据评价表对样品进行逐 项品评。 问答表设计流程 34 请输入您的文字对实际情况进行说明 即食早餐盒 玉冰烧型米酒 PART 01 玉冰烧型米酒 1 2 原料：大米 糖化发酵剂：米饭、黄豆、酒饼叶制作的小曲酒饼 发酵方式 半固体发酵 全式蒸馏 3 浸泡 陈化猪脊肥肉浸泡 4 成品 精心勾兑成低度白酒 玉冰烧米酒制作 34 请输入您的文字对实际情况进行说明 玉冰烧米酒类型 豉味玉冰烧 九江双蒸米酒 石湾特醇米酒 34 请输入您的文字对实际情况进行说明 冰洁玉清 豉香独特 醇和甘滑 余味爽净 典型玉冰烧 玉冰烧米酒特点 34 请输入您的文字对实际情况进行说明 项目 标准 最高分 扣分 色泽 色清透明，晶亮 色清透明，有微黄感 色清微浑浊，有悬浮物 10 1~2 3分以上 香气 豉香独特，协调，浓陈，柔和，有优雅感 豉香纯正，沉实，杯底留香尚长，无异香 豉香略淡薄，放香欠长，杯底留香短，无异杂味 25 1~2 4~7 口味 入口醇和，绵甜细腻，酒体丰满，余口干爽，滋味谐调，苦不留口 入口醇净，绵甜甘爽，略微涩 入口醇甜，微涩，苦味不留口，尚爽净，后苦甜 入口尚醇甜，微涩，苦，或有杂 50 2~6 5~9 8~13 风格 具有该酒的典型风格，色、香味谐调 色、香味尚谐调，风格尚典型者 风格典型性不足，色、香味欠谐调 15 1~2 2分以上 34 请输入您的文字对实际情况进行说明 编号 项目 得分 样品号 色泽 10% 香气 25% 口味 50% 风格 15% 评语 备注 1 2 3 4 5 6 样品名称： 评价员姓名 : . 检验日期：____年____月____日 玉冰烧米酒评分 PART 02 即食早餐盒 34 请输入您的文字对实际情况进行说明 一级标题 产品是由面食、荤食和调味品组成的混合物，用开水或温牛奶冲调，焖放数分钟后即可食用。该产品已在市场上获得广泛认同。 评价目的：由本公司开发的早餐盒欲投放市场， 试问有无竞争力。 即食早餐盒 34 请输入您的文字对实际情况进行说明 项目 强度标准 项目 强度标准 颜色 1（弱）--------------9（强） 混杂味 1（弱）--------------9（强） 主要风味 1（弱）--------------9（强） 油腻味 1（弱）--------------9（强） 咸味 1（弱）--------------9（强） 油味 1（弱）--------------9（强） 洋葱味 1（弱）--------------9（强） 粉粒装感 1（弱）--------------9（强） 鱼腥味 1（弱）--------------9（强） 多汁性 1（弱）--------------9（强） 甜味 1（弱）--------------9（强） 拌匀度 1（弱）--------------9（强） 即食早餐盒评定项目与强度标准 34 请输入您的文字对实际情况进行说明 即食早餐盒评定项目与强度标准 样品名称： 评价员姓名 : . 检验日期：____年____月____日 序号 项目 得分 样品号 主要风味 颜色 咸味 洋葱味 鱼腥味 甜味 混杂味 油腻味 油味 粉粒装感 多汁性 拌匀度 综合评价 1 2 3 4 01 02 03