食品化学 常见天然色素 9.2.2食品中天然色素3.pptxVIP

Food Chemistry;;第九章 食品色素和着色剂第二节 食品中的天然色素 ;三、常见的天然色素;1、叶绿素 叶绿素是绿色植物主要色素，在植物光合作用中进行光能的捕获和转换。 ①叶绿素组成与结构 叶绿素是由叶绿酸与叶绿醇及甲醇所成的二醇酯。叶绿素有叶绿素a、b、c和d等几种。高等植物中的叶绿素有a、b两种。叶绿素的结构如图所示。;②叶绿素的性质 叶绿素a和b都是脂溶性色素,易溶于乙醇、丙酮、氯仿等,而难溶于石油醚,且都具有旋光性。 在活体植物细胞中，叶绿素与类胡萝卜素、类脂物及脂蛋白结合成复合体，共同存在于叶绿体中。当细胞死亡后，叶绿素就游离出来，游离的叶绿素对光、热、酸碱敏感，很不稳定。 叶绿素在酸性条件下,分子中的镁原子可被氢原子所取代,生成暗橄榄褐色的脱镁叶绿素,加热可加快反应进行。 叶绿素在弱碱条件下加热，则水解成叶绿醇、甲醇及水溶性的叶绿酸,呈鲜绿色,且比较稳定。碱浓度高时,则生成叶绿酸的钠盐或钾盐,也呈绿色。如果叶绿素中的镁被铜或铁所替代,生成的绿色盐则更为稳定。 在叶绿素酶作用下，叶绿素分解为甲基叶绿素酸和叶绿醇。甲基叶绿素酸亦呈绿色。;三、常见的天然色素;三、常见的天然色素;三、常见的天然色素;三、常见的天然色素; ;三、常见的天然色素;1、多烯类色素的结构 多烯类色素按结构可分为胡萝卜素类和叶黄素类。胡萝卜素类包括α–胡萝卜素、β–胡萝卜素、γ–胡萝卜素及番茄红素；叶黄素类包括叶黄素、玉米黄素、辣椒红素、虾黄素等。图9-4是一些常见类胡萝卜素的结构。 类胡萝卜素的基本结构是多个异戊二烯结构首尾相连的大共轭多烯，多数类胡萝卜素的结构两端都具有环己烷。; 常见类胡萝卜素的结构;三、常见的天然色素;三、常见的天然色素;三、常见的天然色素;图9-6 食品中常见花青素及取代基对其颜色的影响;三、常见的天然色素;三、常见的天然色素; 黄酮类母核在不同碳位上发生羟基或甲氧基取代，即成为黄酮类色素。食品中常见黄酮类色素的结构如图9-8所示。黄酮类多以糖苷的形式存在。成苷的糖基包括葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、阿拉伯糖、木糖、芸香糖、新橙皮糖和葡萄糖酸。; 常见黄酮类色素的结构;三、常见的天然色素;三、常见的天然色素;三、常见的天然色素;三、常见的天然色素;三、常见的天然色素;三、常见的天然色素;三、常见的天然色素;