食品感官评定 花生油质量的感官鉴别 花生油质量的感官鉴别.pptxVIP

花生油质量的感官鉴别 食品质量与安全专业教学资源库 The teaching resource library of food quality and safety 主讲教师： 贾彦杰 河南农业职业学院 《食品感官检验技术》 目录 Contents 花生油简介 花生油(peanut oil)淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，是一种比较容易消化的食用油。 营养价值： 多食花生油可以分解人体内多余的胆固醇形成胆汁酸而排出体外，并且大大降低了血浆中胆固醇的含量。 花生油还含有其他一些微量成分，主要有甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素E、胆碱等多种对人体有益的元素。 还可防止皮肤老化，同时还可保护血管壁，防止血栓的形成，另外还有助于预防动脉硬化和冠心病。 花生油中的胆碱，还可改善人脑的记忆力，延缓脑功能衰退。 花生油质量的感官鉴别 花生油的感官鉴别-色泽鉴别 进行花生油色泽的感官鉴别时，可按照大豆油色泽的感官鉴别方法进行检查和评价。 良质花生油——一般呈淡黄至棕黄色。 次质花生油——呈棕黄色至棕色。 劣质花生油——呈棕红色至棕褐色，并且油色暗淡，在日光照射下有蓝色莹光。 优质的花生油色泽呈金黄红色，主要是由于优质的花生油采用物理压榨工艺来制油，生产过程完全靠物理压力将油脂从油料中分离出来，不经过化学浸出，从而保留了花生的天然原色。 花生油质量的感官鉴别 花生油的感官鉴别-透明度鉴别 进行花生油透明度的感官鉴别时，可按大豆油透明度的感官鉴别方法进行。 良质花生油——清晰透明。 次质花生油——稍混浊，有少量悬浮物。 劣质大豆油——油液混浊。 花生油质量的感官鉴别 水分含量鉴别 进行花生油水分含量的感官鉴别时，可按大豆油水分含量的感官鉴别方法进行。 良质花生油——水分含量在2%以下。 次质花生油——水分含量在0.2%以下。 花生油的感官鉴别-杂质和沉淀物鉴别 进行花生油杂质和沉淀物的感官鉴别时，可按大豆油杂质和沉淀物的感官鉴别方法进行。 良质花生油——有微量沉淀物，杂质含量不超过0.2%，加热至280℃时，油色不变深，有沉淀析出。 劣质花生油——有大量悬浮物及沉淀物，加热至280℃时，油色变黑，并有大量沉淀物析出。 花生油质量的感官鉴别 气味和滋味鉴别 良质花生油——具有花生油固有的香味(未经蒸炒直接榨取的油香味较淡)、，无任何异味。 次质花生油——花生油固有的香味平淡，微有异味，有青豆味、青草味等。 劣质花生油——有霉味、焦味、哈喇味等不良气味。 良质花生油——具有花生油固有的滋味，无任何异味。 次质花生油——花生油固有的滋味平淡，微有异味。 劣质花生油——具有苦味、酸味、辛辣味及其他刺激性或不良滋味。 花生油质量快速鉴别-看价格 生产出1公斤花生油的最低成本约14元。售价低于此价格的花生油是否掺假显而易见。 看花生油质量标准： 压榨花生油分为压榨一级和压榨二级，小作坊基本上都没有精滤设备，生产出来的油都是毛油，小作坊销售的标示特级和一级的，都是以次充好的。 花生油质量的感官鉴别 看感观 新鲜花生榨出来的花生油色泽自然，金黄明亮，闻起来具有花生油的天然浓郁香味。 若用霉烂或过了夏天的花生仁榨出来的花生油色泽深暗。 花生油质量快速鉴别-嗅气味 用右手指沾油少许，在左手心中猛搓几下，然后立即嗅其气味，有浓郁纯正花生油香、无异常味道的，可认为是上品。而掺入香精的花生油开始有微微的花生香味，但是随着再次揉搓，这种花生香味会越来越淡。 花生油质量的感官鉴别 看其凝固温度 将花生油放入冰箱冷藏室10分钟左右，若油发生凝固现象，即可初步认定掺有棕榈油。放入冰箱冷藏室约30分钟左右，若油出现分层及凝固现象，即可初步认定掺有菜籽油。花生油的凝固点为0—3摄氏度，棕榈油为27—30摄氏度，菜籽油是零下12—零下10摄氏度。 花生油质量快速鉴别-实际检验 优质的花生油油色在常温下呈淡黄色，清晰透明；气味、滋味正常，经加热至280度油色不变深，无沉淀物析出； 劣质花生油色泽、气味、滋味发生异常，水分大、杂质多、酸败、有焦臭异味。因此，好油不会低温时就冒烟。 花生油质量的感官鉴别 谢谢观看！ Thank you for watching 河南农业职业学院